失败面团研究
吐司废物自留地,请忽略🙏🏻
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失败面团研究的做法
🟤2020年11月23日,9℃
低糖可可吐司/液种/两条/不加盖汤种初尝试,状态不对略稀,有怪味。冬天酵母不容易融合,要先泡好。可可15克太干了,打面状态不对。出面温24度,下次厨师机加盖。双巧吐司只需分两份擀卷,三份发不起来。发酵箱二发,一小时四十分钟(临时有事)酸味明显。
同时烤两个,烤的过程中一点没发起来,低糖模具颜色更好。干脆扒成六份垂直切面分割了,稍微好看一点。只有做牛奶布丁消耗了哎。
🟡2020年12月17日
奶香红薯馒头/加南瓜蒸好南瓜红薯后直接加到混合物里,把酵母烫死了... 机器揉。发酵箱发过了,指压不回弹(应该有回弹)。蒸好后完全硬实不松软。
🟠2021.7.20 34℃
酸奶橙皮吐司/水合法/两条不加酵母和黄油的面团揉匀直接冷藏。水加多了,加上冷藏水汽使面团更稀,黏住底缸打面困难。遂加入更多粘米粉,稍微不黏手了,但依旧无法成膜。
不过秤直接分割揉圆,因为面团太黏,保鲜膜粘住面团拉扯不开。(面团的湿度很重要!)不成型导致最后的螺旋圈不好看。
擀完一面应该翻面再卷起(光滑面朝上),不要撒太多干粉,那样粘不住揉面垫。最后发酵时间1小时,按压不回弹,发过了。夏天要注意温度和时间。没长太高,烤了没多久就糊了,盖锡纸要尽早,不长高了就盖。
塑料袋封口隔夜再切的,已经变得挺干了。🟤2021.8.26 20℃
蔓越莓白巧吐司/水合法/两条
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