外酥里嫩脆皮烤鸡
这里只讨论整鸡的做法,鸡翅,鸡腿和鸡胸在最后有补充说明
用料
盐 | 55克 |
香料 | 随意搭配 |
鸡 | 1只 |
清水 | 1000克 |
外酥里嫩脆皮烤鸡的做法
照例先说明下理论知识,要做出脆皮又多汁的烤鸡有两个关键难点,一个脆皮,一个是多汁。先说脆皮,酥脆这个条件其实是食物在高温的情况下蒸发掉水分形成的效果,酥的话还要留下原来水分子所占的空位,类比千层酥,炸茄盒等食品,那么想要鸡皮酥脆就是要保证鸡皮的尽量的干燥脱水,并加以高温短时间烘烤;再说多汁,根据现有研究表明,将鸡浸泡盐水可以使肉里的蛋白质提前变性,形成胶状的质地,能很好地保留住嫩的口感,同时在烘烤时使用低温慢烤的方式,留存住更多的水分。OK,理论就绪,开始实践。
买一只鸡,仔仔细细洗干净,去掉鸡头和鸡脖,用剪刀剪去背面的脊骨,在正面胸口上砍一刀,两边肩胛骨上各划一刀,就可以把整只鸡摊平了。然后去掉屁股和肥油。
一升热水和55g盐混合,加入香料,我常用的是红茶,肉蔻,橙皮,丁香,桂皮,香叶和八角,等水放凉了,把鸡浸泡其中,9-15个小时
喜欢吃脆皮,且正处于冬天的人可以做这一步,没有条件的可以跳过。把鸡从盐水里捞出来,悬挂起来,阴凉处风干1-2天,有条件的人可以使用风干机等现代器械,实在没有条件的,拿纸把鸡皮仔仔细细上上下下擦干
烤箱铺锡纸,喜欢配蔬菜的先铺上根茎植物,然后把鸡皮朝上,放在烤盘内,再盖上一层锡纸防止烤太干,150-175度烤45分钟左右,具体看烤箱脾气
揭去盖着的锡纸,温度转上火230(或最大火),下火200,加烤10-15分钟
取出装盘就可以了
小贴士
如果是烤鸡翅,鸡腿和鸡胸等小块肉,低温慢烤可以缩短到30分钟,鸡胸不需要脆皮,所以不需要风干,也不需要高温加烤
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