贝果完全攻略!
根据民间传说,贝果是17世纪在奥地利发明的,当时是献给波兰国王的贡品。这是一款在德国和波兰流行的大众面包,后来由犹太移民传入美帝,从此以后到现在纽约人民都觉得他们的贝果是全世界贝果的领跑者。
废话少说,要认识贝果,首先要知道它的制作方法,一般分为三个步骤:揉面发酵整形、煮、烤。(比一般面包多了煮制的步骤)
做贝果的面团应该是面包世界中最硬的面团了。因为这种硬度的面团才能经受住水煮的考验。
在其中添加各种风味原料是其次,首先要知道他的面团含水量仅为50-57%,多数面团含水量基本都超过60%,法式面团更已含水量高为荣,比如个别法棍的含水量达到70-80%以上基本就是面糊糊,简称大神级面团。但是如果你要用法式面团来制作贝果,那么在你煮制它的时候,它就会在水中跳动,出锅时变成扁扁的椭圆形。
用料
首先我们要做贝果(开始到出炉,大概两小时,这是基础面团配方。如果要做巧克力风味的,请用等量可可粉替换面粉): | |
面粉 | 250g |
水 | 150g |
酵母 | 3g |
糖 | 8g |
盐 | 4g |
黄油 | 5-10g |
糖水: | |
糖(红糖白糖均可,红糖会有特殊风味) | 50g |
水 | 1000g |
贝果完全攻略!的做法
面团所有原料混合,厨师机中速十分钟左右。贝果面团含水量低,所以不要指望能出薄膜哦……揉到扩展阶段即可~
揉出光滑的面团,静置5分钟。
分成五份,每份约80g。滚圆,松弛15分钟左右。
取一份,排气,按图示整成表皮紧绷的条形。
将条形面团的一段按扁,包住另一头,接口包紧,不要留开口,否则煮烤时会裂开。
如图示,盖上保鲜膜,室温发酵30分钟左右。如果天气凉,需要发酵箱。
额不好意思,切换到我做巧克力贝果的画面……发酵完成后,锅内放糖水原料煮沸,把贝果一个个放进去,(可以两个两个煮啦,不然会分不清)放进去时会沉底,一会儿就会浮上来,一面煮30秒后,用漏勺翻面,继续煮30秒。煮完后皮会皱皱的没事。
烤盘垫烤布,煮完的贝果均匀放上去,此时表皮粘粘的,可以撒些罂粟籽或芝麻等,看你心情啦。然后入烤箱200度15分钟即可出炉。
出炉之后并没结束哦~~~怎么吃才好吃?!刚出炉的贝果,皮脆肉韧,口感最佳!贝果的标准搭档是奶油奶酪~所以,以奶油奶酪做底,你们可以发挥想象力,自由搭配啦~图示两种比较好吃的哦~
1、贝果片开,抹一层奶油奶酪,加上西班牙火腿,加上黄瓜片,再加点水果椒点缀~
2、贝果片开,抹一层奶油奶酪,牛油果切片,均匀码上去,再撒一些松子仁~当然啦~最经典吃法,直接抹上奶油奶酪就好~
两片一夹~有颜美味~
早餐最佳!可配咖啡~
小贴士
这里,告诉你们影响贝果风味的几个要素:
一、贝果本身的样子应该是环形,表皮光滑紧绷,口感应该是柔软而有嚼劲,越是有嚼劲的贝果越是受当地人追捧。此为大众认可的好贝果要素之一,基本有了这些特征,就都能称得上是合格的贝果。
二、是否使用酵头技术冷藏发酵(此为面包老饕才能体会)。可以说我们这里根本没有面包房会使用酵头技术(因为麻烦且慢),但是使用这种技术可以使贝果(以及所有面包)拥有更好的味道和质地,因为它含有更高的天然酸。这种操作方法的前提就是保证发酵时间更长,过程更慢,(通常也就是搭配冷藏隔夜发酵使用),因为只有这样缓慢的发酵,才能使天然酶释放淀粉中的味道。
三、知道了贝果原本的风味样式,最后要知道的就是搭配什么样的sauce才是最好最正宗:奶油奶酪。不要问为什么,知道了这个的基础上,再做些有个人特色的变化,更显逼格。这里教大家一个极其简单的:奶油奶酪+牛油果+蜂蜜,打成泥,搭配贝果基本就是打嘴不放了。
是否有醍醐灌顶之感?再也不会把甜甜圈看成贝果啦~~~~
PS:既然说到甜甜圈,那么我再多嘴一句,甜甜圈=油炸面包圈,跟贝果有本质区别哦~
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