夹心老面包
这款夹心老面包,参考了慧绘美食记老面包的方子。
中种法的老面包,使得老面包组织更加细腻柔软。放几天都会很软的。再搭配上好吃的肉松馅、豆沙馅,感觉更加美味了。
老面包排用到了28加高款的放盘。
用料
①中种面团: | |
高筋面粉 | 210克 |
低筋面粉 | 90克 |
糖粉 | 20克 |
干酵母 | 6克 |
水 | 230克 |
②主面团 | |
高筋面粉 | 210克 |
低筋面粉 | 90克 |
糖粉 | 60克 |
奶粉 | 20克 |
黄油 | 60克 |
盐 | 8克 |
全蛋液 | 80克 |
水 | 35克 |
③馅料 | |
豆沙馅 | 50克 |
肉松 | 20克 |
沙拉酱 | 5勺 |
夹心老面包的做法
把中种面团的所有材料,按照底层液体,中层面粉、上层干酵母的顺序放入厨师机桶里。
开启厨师机,2档搅拌均匀。这个面团是特别湿润的,手揉的话,用筷子搅拌均匀就可以了。
盖上保鲜膜,放入温暖处或烤箱28℃发酵一小时。
发好的面团内部呈蜂窝状。用刮刀辅助搅拌几下,排出气体。
将主面团除黄油以外的所有食材,按底部液体、中层分类的顺序,放在种面团上。
开始厨师机,先2档揉面约2分钟,成团,再转4档高速揉面约5-7分钟,可伸出厚膜。
加入软化好的黄油,先2档混合均匀,再转4档5-7分钟,揉出薄膜。
整理面团,放入密封盆里室温或是烤箱28℃进行发酵一小时,发至2-2.5倍大小。
这个是发好的面团,差不多2.5倍大小了。
取出发好的面团,按压排气。
将面团分成10等份,盖上保鲜膜,松弛15分钟。
取一个面团按压排气,擀成椭圆形,偏长方形一些,边缘处有气泡,排掉大气泡。
翻面,用刮板切5刀,切到一半处,抹上豆沙馅、肉松馅。
自下往上卷起来,边缘压薄,收口捏紧,收口向下,放到铺了油布的烤盘中。
依次做好十个面包体,入烤箱35℃,40分钟发酵,烤箱里放一盆开水,增加湿度。
面包体发酵至2倍大小,取出烤盘,烤箱180℃预热烤箱。
面包表面刷蛋液,撒上芝麻。
放入烤箱,上下火160℃,烤30分钟左右,表面金黄记得加盖锡纸,防止上色过重。
烤好之后立即出炉,震出热气,脱离烤盘,放到晾网上晾凉即可。稍微有一点温度即可装袋保存。烤好的面包非常柔软,拉丝也很好哟。
小贴士
1、此方糖量比原方子减少很多,喜欢甜的可以增加20-35克。黄油也减少了,也可以增加10-15克。
2、方子中加上中种的发酵一共发了三次,觉得时间太长的友友们,可以去掉第二次的发酵,面团整好后,直接分10等份,做面包体。这个时候就要求发酵的时间可能会长一些,总之要发到2倍大小。
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