紫薯本薯(老面+烫面)

转自： 新晞望西点烘焙


面团分割：一共6个，每个大约100克。
馅料：60克/个。

用料  

紫薯本薯(老面+烫面)的做法  

1. 【法国老面】
   1、将面包粉、盐、酵母混合一起
   
   2、慢慢将水搅拌，搅匀无颗粒即可
   
   3、常温发酵2小时，冷藏一天

2. 【烫面】
   1、将面包粉、白砂糖、盐一起放入搅拌机中
   
   2、再搅拌过程中把热水(100℃）慢慢倒入
   
   3、搅匀至无颗粒即可，常温发酵2小时，冷藏一天

3. 【主面团】
   先分别称好所需材料，将面包粉、砂糖先倒进搅拌机。

4. 低速搅匀后加入水（4℃）

5. 慢速搅拌成团后，加入酵母；慢速搅拌成团后，加入面种和盐。

6. 慢速搅匀至面团混合均匀，快速搅打至面筋8成，可以拉出锯齿膜。

7. 最后加入称好的100g紫薯粉，搅匀至无颗粒即可。

8. 测试面团温度25~26℃；
   基本发酵：室温发酵30min

9. 翻面后继续发酵30min

10. 中间发酵：分割面团100g/个、后松弛20分钟。

11. 馅料称60g/个。

12. 每一个分割好的面团搓成长条，整形成橄榄形。

13. 面团表面沾水，粘上紫薯粉。

14. 最后发酵：温度30℃、湿度80%、50mins+

15. 烤箱预热：上火203℃、下火170℃

16. 取出发酵的面包，放进烤炉烘烤11min，烘烤完成后，取出晾凉即可食用！

小贴士

1、用2-4℃的冰水打面团最佳，烘烤后的面包风味更好。

2、面种需提前24小时准备，风味会更好。

3、面团翻面过程需将气泡拍打出来，使面包总体风味提升。

4、烘烤出炉时记得要摔盘噢！

5、配方中提供的烘烤温度适用于商用烤箱，由于家用烤箱体积小，受热比较集中，相对来说烘烤温度就需要调低一些，一般来说按照配方中的：（上火温度+下火温度）／2，得到的计算结果再调低10～20℃左右就比较合适了，其实每一个烤箱都需要使用者自己摸清楚它的规律，在使用中找到适合自己的才是最好的。