抹茶全麦麻薯紫薯果仁软欧(老面法)
第一次做欧包,综合了好几个方子,特记录在此,便于自己再完善。
用料
老面 | |
面包粉 | 175克 |
低粉 | 75克 |
酵母 | 1.5克 |
水 | 185克 |
盐 | 4.5克 |
面包体 | |
老面 | 150克 |
高粉 | 320克 |
水 | 165克 |
全麦粉 | 80克 |
抹茶粉若竹 | 18克 |
鸡蛋 | 2只 约110克 |
细砂糖 | 50克 |
黄油 | 45克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 5克 |
麻薯 | |
牛奶 | 250克 |
糯米粉 | 140克 |
玉米淀粉 | 40克 |
细砂糖 | 35克 |
黄油 | 18克 |
紫薯泥 | |
紫薯 | 适量 |
抹茶全麦麻薯紫薯果仁软欧(老面法)的做法
头天晚上将老面原料混匀,发至2倍大,进冰箱过夜即可。容器的盖子或保鲜膜上留小孔,不要完全封闭。照片忘记拍摄。第二天用多少提前称取并回温,用不完的可冷冻保存。
紫薯提前切块,蒸好,压成泥。此处并未称量,也忘记拍照,可以根据自己口味适量添加。
取适量坚果、蔓越莓或葡萄干切碎,混合均匀备用。本方用了杏仁、碧根果和蔓越莓干。
黄油提前室温软化,老面提前称量回温,将面包体的所有材料(除黄油和盐)入面包机混匀揉成光滑面团,再加入黄油和盐揉至出膜,温暖处一发,至2-2.5倍大。
手指沾高粉,戳洞不回缩即为一发结束。
面团一发时制作麻薯。先将砂糖用牛奶溶解,然后筛入糯米粉和玉米淀粉,入锅前再次搅拌不要粉类沉底,盖保鲜膜大火蒸20分钟左右,表面凝结即可。注意保鲜膜上可扎几个小孔。蒸好后放凉,不烫手时即可加入黄油揉匀,盖保鲜膜备用。
将一发结束的面团分割成6份,排气,揉成圆形并盖保鲜膜松弛10分钟,此时可以将麻薯也分割成6份备用。松弛好后,将面团擀成椭圆形,再将麻薯擀成略小一圈的椭圆形,适量紫薯泥均匀抹在麻薯上,最后撒上果仁碎。
将面团自上而下卷起来,收紧收口,整齐排列在烤盘中。本方烤了6个,分两盘。
进烤箱二发,烤箱底部放热水。至2倍大取出,烤箱预热180度,面包表面撒干粉、割包。刀钝手拙,请忽略我的花纹。
中下层,上火180度,下火170度,22-25分钟,根据自家烤箱调整时间及温度,可在入烤箱前加盖锡纸,尽量保持抹茶本色。
第二天吃起来依旧迅速回弹。
小贴士
本方基本框架来自Named小小S《麻薯夹心可可(抹茶)软欧》,但黄油和糖做了减量处理。此外还参考了爱和自由的法国老面做法。
因为Named小小S并未用到老面,所以此处需要自己换算一下,老面中的粉类含量约57%(此处忽略发酵前后的百分比变化,否则没法计算),水含量约43%,所以老面中面粉重量约85.5克,水约64.5克,所以本方面粉(不含抹茶)总重485.5克,其中80克是全麦粉;液体(包括鸡蛋、水及老面中的水)共约339.5克。换算之后,本方粉类和液体比例与Named小小S比例基本一致。老面的添加,使得面包体更加松软,第二天吃起来,咬下去很快回弹哦。
本人实操中,水分比方子多了20克,下次再做一定要减回来。
麻薯可以再多一点,1.5-2倍口感会更好,紫薯可以再少一点,就更漂亮了。
割包需要专门的面包整形刀,做完之后才发现是割包必备,已经某宝购买在路上。
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