法棍 艾瑞克•凯瑟配方

来源于台湾翻译《法国面包教父的经典配方》，分享给爱传统面包的小伙伴～
网络上关于法棍的视频不少，配方也不少，尝试过几次，均失败告终，很有挫败感。向qq烘焙群里sunny妹妹请教，她建议从软欧开始练习，并推荐几款下厨房配方。研读后，另选了其它一款软欧实验，一次成功！在研读这本面包书后，今天第一次实验，皮脆内软，听见面包的歌声，很开心～

用料  

法棍 艾瑞克•凯瑟配方的做法  

1. 称量材料

2. 将面粉倒入工作台或者沙拉碗，围出一深井。注入2/3的水，搅拌均匀，直到面粉完全吸收。盖一块略湿润的布，静置1小时

3. 掺入剩余的水、天然酵母液种（或天然酵母粉）、捣碎的新鲜酵母及盐，揉到面团变得柔软且光滑。将面团收拢成圆球状，盖上一块略湿润的布，基础发酵1小时30分钟

4. 在工作台面上撒些面粉。将面团分成3等份（约300g），用双手轻滚成长条状。盖上一块略湿润的布，静置30分钟

5. 将面团用掌心压平，把长边向内翻折1/3，以手掌按压。转动180度，另一边向内略多于1/3翻折，以手掌按压。最后讲长边对折，以手掌按压边缘，确保粘紧。双手滚动面团，是成长棍形状，长度55厘米，两端尖。用同样方法给其它面团整形

6. 长棍面团接口朝下，放入撒了面粉的帆布上。用布的褶皱分隔面团。盖上一块略湿润的布，二次发酵1小时40分钟。讲烤盘放入烤箱下层，烤箱预热至230度

7. 讲发酵的长棍面团放在铺有油纸的烤盘上，接口朝下。在表面上撒粉，轻轻斜划4刀，每一刀的起点位于前一刀的1/3处。放入烤箱前，在热烤盘上注入50毫升水，烘烤雪20分钟

8. 面包出炉后，置烤架上放凉

小贴士

1.在经历过10+次的实践中，在温暖的南方，感觉5克的燕子低糖酵母容易操作；难道是南方太热，酵母发酵的速度太快？
2.在yuentien根据法国电台视频写的黑橄榄小法棍配方，很接近艾瑞克•凯瑟配方酵母比例，略低，她的配方折合500克高筋粉16克干酵母