可可戚风(8寸)
用料
鸡蛋 | 5个 |
蛋白霜 | |
柠檬汁 | 4滴 |
细砂糖 | 55克 |
蛋黄糊 | |
细砂糖 | 25克 |
玉米油 | 45ml |
纯牛奶 | 55ml |
可可粉 | 10克 |
低筋面粉 | 75克 |
可可戚风(8寸)的做法
准备好打发蛋白的打蛋盆和打蛋头,都要无油无水。
分离蛋白,切记不要混入蛋黄,否则就会影响蛋白的打发。
蛋黄糊:在一个打蛋盘里放入5个蛋黄和25g细砂糖,用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅,为了让砂糖融化,可隔温水搅拌的。再边搅拌边加入45ml玉米油,再边搅拌边加入50ml牛奶, 最后筛入75g低筋面粉和10g可可粉(天气冷时,可将牛奶加热后加入可可粉,搅拌均匀后再导入蛋黄糊中继续搅拌),慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
蛋白打发:在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白,滴4滴柠檬汁。用电动打蛋器打至粗大的鱼眼泡状态;加入1/3的细砂糖(共55克细砂糖)转中速打至细腻的泡沫,整体发白,提起打蛋头,蛋白霜不会挂在打蛋头上;再加入1/3的细砂糖,转中高速继续打至更加细腻,略有纹路的状态;最后把剩下的糖都加入,继续打至干性发泡的状态,即提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,打发好的蛋白霜状态细腻有光泽,倾斜不会流动。(注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆,一边顺时针画圈移动打蛋器,打蛋头需要一直触碰盆边和盆底,不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。)
取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀;最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中,完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中,在桌面上轻轻嗑几下,把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
烤箱预热10分钟,把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层,上火140度,下火150度,烤50分钟。(检验蛋糕熟不熟,不是所谓的插牙签辨别,主要就是看蛋糕回落,看到明显回落再烤10分钟就可以了。)
蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出,放在桌子上嗑几下,迅速倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷却后,就可以徒手脱模了。
小贴士
6寸:鸡蛋3个,蛋白霜-糖30克,蛋黄糊-糖14克,玉米油25克,牛奶30克,可可粉6克,低筋粉42克
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