奥利奥咸奶油卷-O型卷
这一款蛋糕卷是我自己很喜欢的口味~
用量参考了甜悦蛋糕卷的方子和卷的手法
卷法可以去看看她的视频
但是蛋糕胚我用了后蛋法~
用量约5个鸡蛋(60g左右)
但是其实我此刻的心情 蒙蔽中的战斗机。。。
为什么?
好好一张皮 我偏盖了会锡纸!!!把皮破坏了。。。
用料
蛋清 | 165g |
细砂糖 | 90g |
蛋黄 | 75g |
牛奶 | 75g |
玉米油 | 65g |
香草精 | 5g |
低筋粉 | 80g |
奶油馅 | |
蓝风车淡奶油 | 250g |
奥利奥饼干碎 | 20g(2整块饼干/4片) |
盐 | 1-1.3g(盐慢慢加,零点几很多称不出来) |
奥利奥咸奶油卷-O型卷的做法
准备28*28金盘
铺上硅胶垫后 再铺好油纸 备用
烤箱预热170度20分钟(实际烤温!)分离165g蛋清到干净大碗
75g蛋黄到小碗中75g牛奶+65g玉米油+5g香草精充分拌匀乳化
筛入80g低筋粉 画一字拌匀 无干粉状态即可 以免起筋
再加入75g蛋黄画一字拌匀
为了更细腻的蛋糕卷
蛋黄糊过筛备用开始打蛋白
165g蛋白先不加糖 低速转高速打到泡沫密集,然后我们转低速打,一遍一次性慢慢加入90g细砂糖。
随时停下来检查状态,因为打到湿性就可以了。
等蛋白霜纹路清晰,提起有大弯钩即可。将1/3蛋白霜加到过筛好的蛋黄糊里,翻拌均匀。
再倒回蛋白霜里 翻拌均匀
翻拌好的蛋糕糊 从20cm高空倒入模具,用刮刀把四角填满。
然后用刮板呈45度角 刮平面糊
不要刮很久 以免蛋糕糊消泡右手拿着烤盘 左手轻拍盘底 震去大气泡
入烤箱我作死。。。中途盖了锡纸
锡纸把皮带起来了。。。
170度烤20分钟
注意观察它上色情况,用牙签插入面糊 没有糊被带出 则蛋糕熟了。
出炉后 轻震一次烤盘 震去热气 然后让它晾凉即可~蛋糕片放凉期间准备奶油馅
因为我是用奥利奥饼干(没有饼干碎)
手动把它弄碎。想要吃颗粒感 不需要弄很碎。
现在冬天 蛋糕片晾凉很快。蛋糕片凉了之后
撕一张大点的油纸 把烤盘这样包起来 然后翻转过来脱模 撕掉底部油纸。然后再撕一张新油纸(可以短点) 盖在底部 大油纸包起短油纸 再翻转过来 焦面朝上。
把大油纸盖回去后放一旁备用(以免表皮干燥)
然后我们准备打250g奶油,奶油直接先打到七分法,有纹路。
然后加入15g糖,1-1.5g盐和20g奥利奥碎。
打到八九分即可。终于开始卷了!
我做正卷 所以又要翻面,斜切掉两边
切下来的吃掉!
做反卷的话 不用翻面,直接斜切焦面。抹上奶油 两边薄 中间半圆拱起~
开始卷,直接用两个手臂 把两边抬起往中间合,连接接缝,定型十秒钟。呈水滴状
然后再用擀面杖把蛋糕卷接缝卷到底部去
那擀面杖的手往里压,另一手把最底部油纸往外扯(两手的力的方向是相反的)定一下型,然后双手捏一下蛋糕卷成O型
然后把油纸卷入底部。送入冰箱定型后再切件。
其实我烤的时间太长了(大概25分钟)
然后卷裂了
我还有脸说什么呢。。。
小贴士
卷的时候掉皮 有可能是烤的时间不够 表面水分太大,可以稍微加长两分钟。
卷的时候开裂 有可能是蛋白打的不稳定。或者烤太过 蛋糕体水份流失导致开裂。
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