Sherry蛋白糖
用料
蛋清 | 2个(约70g) |
细砂糖 | 20g(入蛋清) |
细砂糖 | 130g(熬糖浆) |
食用水 | 50g |
盐 | 2g |
食用色素 | 适量 |
Sherry蛋白糖的做法
分离出蛋清
水+细砂糖(熬糖浆),中小火煮至沸腾
糖浆达到105℃时开始打发蛋清
将盐加入到蛋清中,高速打发至粗泡
加入一半细砂糖,高速打发至发白细腻状
加入剩余细砂糖,低速打发至硬性发泡(中途将边缘不均匀的蛋清用刮刀刮入并继续打发)
糖浆至118℃关火离开火源
打蛋器高速,将糖浆分6-7次倒入到蛋清中。一边倒一边打发,至结实,有清晰纹路,有光泽,拉起有坚挺小尖勾(这时碰壁还有一点温度)
烤箱上下火90℃预热
用牙签挑一点食用色素加入到蛋白霜内并混匀,然后装入裱花袋,挤花
烤箱上下火90℃,拇指大小烘烤1-2小时,1元硬币大小烘烤2-3小时
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