蛋白糖——熬糖版(消耗蛋白)
在我成长路上给了我很帮助的阿姨的女儿要结婚了,让我给做个甜品台,要求是森林系主题,颜色白、绿带点红。实在是我的时间也很紧,只能选好看又快手的甜点了,现在是在试甜点😅
这是今天做戚风蛋糕剩下的蛋白,做成蛋白糖。又简单又好看。
出乎我的意料,这款简单的小糖果,没想到有这么多朋友喜欢。后面又做了改良,试着用天然的果茸做蛋白糖,春节来家里串门的小朋友们都很喜欢。
黑醋栗味蛋白糖:
蓝莓味蛋白烤:
椰子味蛋白糖:
菠萝汁蛋白糖(菠萝味不明显):
之前做的蛋白糖得到了大家的青睐,有不少好评。但也有人留言说太甜了( ・᷄ ᵌ・᷅ )想说这叫蛋白糖蛋白糖,是糖!是糖!不甜的也叫糖吗?只要蛋白打好成坚挺的蛋白霜,不消泡,其实连我这不爱吃甜食的不觉得太甜。
大家先不要着急动手,先好好看看制作的步骤,和下面的小贴士。其实不难打出稳定的蛋白霜来嘀。
用料
蛋白(蛋白霜) | 33 |
糖(蛋白霜) | 10 |
糖(糖水) | 75 |
水(糖水) | 23 |
蛋白糖——熬糖版(消耗蛋白)的做法
【熬煮糖水液】
75g糖与23g水用小锅(直径12cm左右的厚底小锅。淘宝可以搜索“炊大皇12cm小奶锅”)用中小火加热。可以用明火或电陶炉加热,不用电磁炉加热,因为电磁炉会影响针式温度计的准确测温。【打发蛋白】
等到熬煮的糖水液冒泡了才开始打发蛋白。将10g砂糖分2次加入33g蛋白中,高速打发至湿性发泡,千万别打过了。湿性发泡的状态是拉起打蛋头是稍长的弯勾。
【要点】
待糖水烧至117-120度,这里一定要准确的测量温度。用针式的温度计探入糖浆中,温度计不能触碰到锅壁和锅底(即是插入糖水液中是悬空的状态)。
煮到温度的糖浆立刻离火,用打蛋器再稍稍打发一下蛋白让蛋白霜恢复一下状态(静置的蛋白会有部分消泡),后冲入少许糖浆进蛋白霜中,用高速打发至均匀(每次约半分钟),再加入少许糖浆,再打发,如此这样每次加入都打发至均匀,大概分4-5次将糖浆加完,将蛋白霜打发至硬,并有金属光泽(蛋白霜会有一个涨大,再下降的过程,最后能拉出坚挺的尖角。如果没有金属光泽就再打。有些打蛋器的功率低,打发的时间会更长。)
打发蛋白时,可以将装糖浆的锅放在厚布或厚硅胶垫上,为了预防糖浆太早降温。
取部分蛋白霜加少许食用色素,装入裱花袋。
烤盘上垫上厚油纸。
再用喜欢的花嘴挤花。打得好的蛋白霜很细腻,很坚挺,有金属光泽,不容易消泡。
【挤花】
烤盘上一定要垫厚油纸。且挤花要有一定间隔。这盘用的是三能的sn7131裱花嘴,也可以选自己喜欢的花嘴。
【焙烤】
焙烤的方法我试过三种,烤出来的都不错。
方法一:一次只烤一盘。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油纸就好了,这个大概烤了50分钟(这里温度与时间只是一个参考,具体要根据自己的烤箱情况调整)。
方法二:可同时烤两盘,中层和中下层各放一盘。烤箱用100度,烤40-50分钟,不开烤箱门,烤箱里焖30分钟。再开烤箱到100度烤15-30分钟,再在烤箱焖30分钟。直至完全烘干,烤到蛋白糖不粘油纸就好了。但我那放下面的那盘底部有点烤过了。建议中途可以将两盘更换一下位置。
方法三:80度,烤120分钟左右。
方法一,能一步到位,但烤出来的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三,烤出来的蛋白糖颜色会很好看,不容易糊,但要烤到完全干透,时间太长。三种方法供大家选择。
还是最重要的那句,时间只是大概,蛋白霜的硬挺状态决定了含水量,这跟操作的关系很大。一定要定时看蛋白霜在烤箱里的颜色,不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。
【保存】
一出烤箱不用等完全晾凉,就可以马上密封保存。否则蛋白霜很容易受潮。雨天和湿度大的时候制作容易受潮,不要挑战哦😊
小贴士
一些朋友留言的问题我整理了一下,希望大家看后才动手做哦😊
1、蛋糕霜加了糖水打发不了的?
回答:打发蛋白霜的容器最好是玻璃的,才能保温。糖水烧至117-120度,冲入少许进蛋白霜中(糖水不要倒到碗边或打蛋头上,否则会遇冷就凝固了),用高速打发至均匀(每次约半分钟),再加入少许糖水,再打发,大概分4-5次将糖水加完,将蛋白霜打发至硬,并有金属光泽(蛋白霜会有一个涨大,再下降的过程,最后能拉出坚挺的尖角。如果没有这个过程或是最后没有金属光泽,就是打发的还不够,不管手多累都要坚持再坚持。只有意式蛋白霜成功了,最后的成品才会有光泽且稳定)。另外,打发时间与操作、打蛋器的功率有关。我的打蛋器是搏世MFQ4030,功率500W,如果打蛋器的功率低,打发的时间会更长。
2、操作没问题,温度、时间也对,但烤得发黄。
回答:先预热烤箱,如果新烤箱还不熟悉最好放入烤箱温度计测温,平炉上火80度,下火100度(没有上下火的可以100度),风炉则是80度。待所有的蛋白糖已经造型完毕,即可入炉烤制。平炉需要烤制1小时左右,风炉需要烤半小时,但风炉上色较深。时间只是大概,还要根据挤的大小来决定的。最好是先设30分钟,后面是10-15分钟的增加时间,以防烤过了。烤好的状态是只要手碰不软,稍放凉不粘底就行了。烤过了颜色会发黄。如果上部分发黄,下部分粘底,则需将烤箱温度降底低温烤。
3、关于色素的选择和加入的时机?
回答:色素要选水溶性色素或色膏,可以选wilton和AC的小朋友也可以吃,但要想健康色素还是量下少些。或者可以用天然色粉代替。见大家对蛋白糖感兴趣,以后再出用天然果茸制作的蛋白糖,会更健康。如果是要分几个颜色的,就在冲入糖水并打硬后,分成几份再分别加入色素,分别搅匀。
4、没有温度计的话,能不能通过糖浆的状态确定糖浆的温度呢?
回答:如果没有温度计的时候,可以旁边准备一碗冰水。当糖浆经历沸腾的大泡泡变小之后,用小勺取少量糖浆滴入冰水里,用手指接触会有拔丝的状态时温度大概是115-118度左右的,当滴入水中的糖浆能变成柔软的球状拿起时温度是120以上了。
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