酒酿戚风(酒酿系列六)
八寸模具
用料
酒酿(打好的酒酿糊) | 100克 |
蛋黄 | 5个 |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 80克 |
玉米油 | 60克 |
柠檬汁 | 4滴 |
玉米淀粉 | 10克 |
低筋面粉 | 100克 |
酒酿戚风(酒酿系列六)的做法
酒酿中加入柠檬汁倒入料理机打成细腻的糊状,(如你选用的是超市买的酒酿需滤去一些酒酿汁,让它变的略浓稠些)
打蛋盆倒入酒酿糊和玉米油,加入5个蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。将烤箱预热上下管130度。蛋白用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。
蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀
蛋糕糊入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管130度,中下层烤55分钟(温度只供参考)。出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)
小贴士
1. 低筋面粉一定要提前过筛,要做出细腻的蛋糕糊,就不要省略这一步;
2. 盛放蛋清的容器,一定要干净,无油无水。另外,将蛋清先放在冰箱冷藏是我的个人喜欢。如果你习惯于别的方式且没有失败过,按照你自己的习惯来也没有问题;
3. 蛋清的打发过程中,要分次加入细砂糖,这样能保证打发好的蛋清细腻而且稳定;
4. 混合蛋清和蛋黄糊时,要用切拌或者翻拌的手法,不要画圈搅拌,注意抄底和刮边;
戚风失败的原因
一.蛋糕回缩
1.模具有油渍。2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。3.搅拌面糊时间过长。4.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。5.没有完全烤熟有湿的布丁层。
二.蛋糕底部有凹
1.底火太高。2模具离下管太近。
三.蛋糕塌腰
1.搅拌面糊时间过长。2.脱模过早。蛋糕未全凉透。
四.蛋糕开裂
1.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。2.面糊搅拌过长起筋。3.烤温过高,时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。
五.蛋糕糕体气孔大小不一
1.蛋白打发不足。2.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
六.蛋糕长不高
1.绕圈搅拌蛋白消泡。2.蛋黄糊水量多,配方有问题。3.模具内壁有油渍。
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