黑皮可颂(竹炭、可可粉)--新手也能做出蜂巢组织
自由姐、德州农民、乖乖与臭臭的妈都是我心中的面包女神,面包启蒙靠的她们,她们配方很准,图文一目了然,况且无私分享,对面包至诚热爱!
快冬天了,室温16℃到20℃,很适合磕可颂的季节哦~
(补充,一般黄油17℃以下,成固体。
17℃到35℃,成膏状,适合开酥。
35℃以上,成液体,可颂在此温度发酵,黄油会化,会混酥)
这款是爱和自由的豹纹可颂稍微改的。
只改了高粉为法包粉,一般黄油为歌文黄油,可可粉里混了竹炭粉,我想要黑皮的效果。
建个菜谱供自己练练手,其实是一颗吃货的心驱动的!!
没吃过正宗的可颂,
有一次逛宜家的,买过一个好好吃。
也不能为吃可颂,总跑宜家吧,不如自己做做啦。
德州农民说可颂与法棍、海绵蛋糕等其他经典一样,需要练习,培养手感~
不做不知道,就开酥这事,对我力气这么小的,就已经是折磨了~
自由姐说法国的可颂用法国面粉,筋度不高但延展性很好,更能显出它的特色呢~
亲们,尽量用法包粉和片状黄油吧,擀卷轻松些呢。
原方链接_
关于可颂的tips,亲们可详见德州农民大神的分享。
论文级有营养的文章。
需要拜读很多遍~
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用料
法包粉 | T55,300g(原方为高粉225g,低粉75g) |
即发干酵母 | 5克 |
细砂糖 | 30克 |
奶粉 | 9克 |
水 | 168克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 30克 |
竹炭粉和可可粉共1小匙,水1小匙 | 适量,不浓不稀 |
裹入油:歌文片状黄油 | 200克 |
黑皮可颂(竹炭、可可粉)--新手也能做出蜂巢组织的做法
第一步,
片状黄油在所以操作之前,先放入25℃发酵箱,帮助回温成膏状。我的面包机不易出膜,所以采用醒面方式帮助出膜。
除酵母黄油盐,其他原料面包机揉面8min,成团。
室温18℃下,醒面半小时。醒面完成时,5g酵母用6g水化开。加入,进行第二次揉面,揉8min。
加入酵母,揉面8min后,已到扩展阶段,较厚的膜。
关键:可颂的面团是‘’略微偏干的‘’,利于开酥时分层!!!
太稀了,面团会很粘,且膜不韧,开酥的层层之间就互相粘住了!!!加酵母揉匀8min后,加入膏状黄油盐,继续揉面22min。到完全阶段,即可出膜。
揉面完成时,能拉出薄且不易破的膜。
一小勺可可粉和半勺竹炭粉(2.5ml的勺子),用5g水化开,拌匀。
揉面完成时,从大面团中,称出80克面团。其他面团,用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻层,半小时。
剩余的大面团,放冰箱冷冻层,半小时。
将分出的80克面团,与之前的竹炭可面糊混合,手工揉匀。
80g竹炭可可面团揉好后,套保鲜袋,放入冰箱冷冻半小时或以上。
冷冻面团时,片状黄油套大号保鲜袋,用走锤擀开。
且片状黄油在此菜谱所有操作之前,先放入25℃发酵箱,已经回温成膏状了。
黄油的状态非常关键,影响到成败!
太硬,冻住了,开酥难擀开,没有层次!
太软,快化了,会混酥,也没有层次!
需要的状态是:手指按压,有指印,即膏状!将冻好的面团取出,擀开,是黄油的2倍大。
注意:是用走锤往前后擀开,切不可向下捶面团,会把黄油捶到面团里,就会混酥!!!
(面团表面抹少许橄榄油,走锤表面也抹少许橄榄油,会好擀一些,不粘)将擀长的片状黄油放在面团中间,面团折叠,刚好包裹住黄油,捏好四周封口。
此处需要用到尺子,会准一些。转动面团90度,即横过来。
(此步是为了看清楚下一步,顺折擀面的走向。亲们,竖向足够长,就不用转动面团)横过来的面片,上下左右擀开。
我的长度在45cm左右,偏短。
亲们,酌情增加长度。擀长的面团,自1/8处向内折(我的45cm长,差不多是右边6cm的位置),封口捏紧。
上述两折的面团,再对折一次。即完成第一次四折。
上述面片,再转动90度,即横过来。
(我的长度45cm,偏短,第一次四折之后,变得好窄)上述面片,上下左右擀开后,长56cm。
在1/8的位置,即右边7cm的位置。
进行第二次两折。封口捏紧。上述面片再对折一次。即完成第二次四折。
此时,将竹炭可可粉面团,拿出来,已经超过半小时了,没关系。竹炭可可面团,冰箱里拿出来,擀开,尽量与已经开酥的大面团,同宽同长。
将竹炭可可面团盖到开酥大面团上。
将整块面片,用保鲜膜包好。放入冰箱冷藏室30-60min。
冰箱冷藏室温度5℃左右。将冷藏后的面团拿出来,擀开成宽度25cm,4mm厚(对,需要用的尺子,4毫米)。
(我的面团冷藏了60min,挺好擀开的。
面团表面粘手,可以抹少许橄榄油。)擀开的面团,翻过来,是黑的。
厚度用尺子量一下,4mm左右。
德州农民说,厚度很关键,太厚,会层次不清晰。将面片切割成高为25cm、底边为10cm的等腰三角形。
我家刚好有一根筷子很长,25cm,与尺子搭配使用。
(此处务必用‘’尺子‘’量,别大概估计,关系可颂的长相美丑!!!
其中,高度:底边长=2:1或者2.5:1为宜。
此外,高18cm,底边9cm的可颂,也很美丽,层次也能分明。)将面团自底边向尖角处卷起来,排在烤盘上,放在温暖湿润处进行最后发酵。
(德州农民提醒,最后发酵非常非常非常重要,一定要非常充分,才会烘烤成蜂巢组织。要发到:晃动盘子,生面团也在晃动!!!
然而,可颂高油高糖高盐,发酵是会很慢的,27℃左右,一般都需要3~3.5个小时。
若用的片状黄油,熔点高,可适当提高温度,能快一点。
但是,最后发酵温度宜低不宜高,因为是绝对不允许看见熔化的黄油的,黄油熔化一定混酥,没有层次。)最后发酵结束,在表面刷蛋液。
蛋液宜薄,且只刷朝上的面即可。送入预热219℃的烤箱,中层,上下火,10分钟。(此过程,可颂需要高温烘烤,蜂巢孔洞才能快速长大,才能层次分明。)
降到190℃,15min。(可颂易糊,温度降低,能熟就行)。
此温度参考德州农民的提示,
亲们,根据自家烤箱调整,考到表面棕黄,内部不偏湿,湿了出炉会塌~
我的塌过~
(并且,一个开酥均匀,发酵充分的可颂面团,烘烤时,是基本不漏黄油的。
如若漏黄油,请自行排查原因!!!)边角料,切切,发酵,烘烤。也挺美的。
成品图。
其他的没熟,都塌了,
这个是唯一幸存者,勉强能看到组织吧~
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