波兰酵头~法棍
起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着Poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。如今,Poolish酵头已经风靡全球,从开普敦到伦敦,从东京到纽约,你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。
Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作总面团,最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。
用料
波兰酵头 | |
中筋面粉 | 80克 |
水 | 80克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
波兰酵头 | 160克 |
王后T65(或中筋面粉) | 320克 |
水 | 175克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 8克 |
波兰酵头~法棍的做法
提前一晚将波兰酵头做好!将所有做酵头的材料混合,用筷子搅拌均匀,包上保鲜膜室温22度左右发酵10到12小时
发酵好的酵头是原来的3倍左右,并且会出现大量的气泡!
将主面团除盐以外的其他材料都加入到波兰酵头中
刚刚开始揉的时候面团比较粘,继续揉就好!揉的过程中可以静置10到15分钟,加盐并继续揉
揉面团的时候比较粘手,是正常现象!可以利用面团粘在砧板上的特性来借力进行折叠,要确保双手的动作一致,让面筋充分形成,抻拉面团下方托住面团,双手捏紧面团,用力将面团拉起来,利用面团的粘性把手上方的面团向身体方向拉抻,接着将面团向内折叠,并抽出双手,重复抻拉,折叠很快就揉好了!(因为揉面不能拍照所以简单写一下,这也是法式揉面法)
直到面揉的光滑了就可以了
揉好的面我放在面包机中发酵的,但是没有开发酵功能,如果你用面包机发酵就发酵1小时
发酵好的组织很棒
然后将面团称重,平均分成3份面团,盖上保鲜膜,由于面团较湿,可以适当的用手粉,但是不易过多,否则折叠时重叠处的接缝按不平面团中会残留面粉!
按平一块面团
然后对折,把重叠处按平
重复做两次
用手掌根缓缓移动按平每次翻卷留下的接缝,最后再轻轻滚动面团,双手放在面团中间,再往外平移并施力,直到移到面团两端,成型!
然后排入到法棍模具中,光滑的一面朝上!
烤箱中加一碗冷水,因为我的烤箱发酵温度高,所以为了控制温度,保持湿度,我加了冷水!如果你的烤箱温度可以控制在30度以内,你可以正常使用,40分钟左右,要看面团的状态
我测了一下,我的实际发酵温度为27.7度,发酵1小时
发酵好的法棍生坯,用快一些的小刀倾斜30度左右割开几刀,烘焙前用喷壶在生坯上喷一层水,烤箱预热230度,将一个空烤盘也同时发进烤箱中预热,温度到位以后在烤盘中加半碗水,放入生坯烘焙!烤15分钟后,200度再烤10分钟,把装水的烤盘拿出来!
烤好的法棍颜色金黄的很好看!
也可以切烤,刷黄油,在黄油中加一些蒜泥200度烤10分钟左右,很好吃!
小贴士
我是手揉的面团,如果用厨师机和面包机揉面都可以,注意观察面团的状态,不易过度揉面!
烤箱温度要以自己的烤箱温度来操作,毕竟大家的烤箱都要不同程度的偏差!
我用的面粉是王后的T65也是很适合做法棍的面粉,如果没有可以用中筋面粉来做!水量可以不用一次加到位,看我揉面的图片湿度就可以!
做酵头,如果赶时间可以多加一克酵母,在3小时来完成发酵,提前一天做也就是发酵12小时,出现气泡比原来的面糊膨胀3倍就可以了!
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