符离集烧鸡
炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜,这种菜往往重要的不在调料或者配料上,而是讲究的火候与时间,武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色,才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。
用料1
三黄鸡 | 一只,3斤左右 |
卤料 | 一包 |
精盐 | 10克 |
老抽 | 10克 |
料酒 | 15克 |
麦芽糖饴 | 20克 |
植物油 | 600克 |
猪油 | 30克 |
大葱 | 一根 |
生姜 | 数片 |
用料2 (卤料)
桂皮 | 5克 |
陈皮 | 5克 |
八角 | 5克 |
干姜 | 5克 |
小茴香 | 1克 |
肉蔻 | 1.5克 |
山奈片 | 1.5克 |
砂仁 | 1克 |
丁香 | 1.5克, |
白芷 | 2.5克 |
草果 | 1.5克 |
花椒 | 2.5克 |
符离集烧鸡的做法
活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净
用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内
鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口
将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂
取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖
锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深
将炸好的鸡捞出滤干油分备用
将所需卤料混合置于碗中
用棉布或纱布包起扎紧
取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴
然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸
下入炸好的鸡
大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟
然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时)
大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段
将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可
小贴士
家里有老卤汤的,可直接用老卤汁炖鸡,可省略以上8-11步骤
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