Q弹朴素的豆浆戚风蛋糕
在烘焙圈,把戚风蛋糕Chiffon cake,叫成气疯蛋糕,因为这个蛋糕看似简单,却很难做到完美。或塌陷、或开裂、组织不细腻、糕体不够高。。。等等等,有人居然接连着练习了100个,倘若觉得做一次失败一次,确实会沮丧会被自己气疯。
我对于完美没有执著追求,觉得不完美才是生活常态,因此对于自己烘焙的东西容忍度都比较高,对于失败,有时会想,或许能够出乎意料来个新品种呢?毕竟你看相关历史,由于失误错误不经心创新出来的为数不少。
很欣赏日本烘焙师中岛志保的烘焙态度:蛋糕中有少许大气孔也无妨,压扁一点也没关系。我希望它们就这样自然随性、落落大方。
中岛志保的书在国内出了一套,她提倡使用健康食材进行烘焙,零胆固醇菜籽油、低甜度原糖、豆浆、枫糖浆。。。看她书中的图片,会有一种莫名的朴素的心安,就如生活的本真在一个个糕点的纹理中慢慢被凸显出来。
戚风蛋糕是比较普通的蛋糕,主要特点是使用菜油,菜油比较难充分打发,需要把蛋黄蛋白分离,单独打发蛋白。相比黄油蛋糕,用菜油做的蛋糕更轻盈湿润,在低温下也不会变硬干,所以是奶油蛋糕体的好选择。
美国人Harry Baker(1883-1974) 在1927年创新出了戚风蛋糕,并把制作秘密封存了20年,之后卖给General Mills公司才得以为广为人知。
以下配方摘选自中岛志保《戚风蛋糕》,适用17cm的戚风模
用料
低筋粉 | 80g |
黄蔗糖 | 30g |
蛋黄 | 4个 |
豆浆 | 50ml |
菜籽油 | 2大勺 |
蛋白 | 4个 |
黄蔗糖 | 40g |
Q弹朴素的豆浆戚风蛋糕的做法
1.分离蛋黄蛋白,蛋白入冷冻室冷冻10分钟,烤箱预热至170摄氏度。
2.蛋黄中加入黄蔗糖,用打蛋器搅拌,倒入菜籽油,充分搅拌。倒入豆浆,充分搅拌。
3.从距离盆口10cm高的位置筛入低筋粉,用打蛋器搅拌至没有面粉颗粒。
4.蛋白冷冻至周围开始结冰,用电动打蛋器把蛋白低速打散,黄蔗糖分3次加入,打发至蛋白泡沫变得细腻轻盈。如果蛋白霜拉起的尖角轻轻下弯,就说明打法好了。
5.在蛋黄糊中盛入1刮刀蛋白,用打蛋器混合,直到看不到蛋白霜的痕迹后,将蛋黄糊全部倒进蛋白霜中,翻拌倒几乎看不见蛋白霜。
6.倒入模具,用刮刀抹平表面。转动模具在桌面上轻轻震一下,消去表面大气泡。
7.烤箱预热至170摄氏度,烘烤30分钟。
8.出炉后立刻把模具倒扣在细口瓶上冷却。冷却后脱模
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