甜菜根馒头不变色实验(一)蒸熟的甜菜根汁
带红色的植物因为花青素遇热会分解,所以甜菜根馒头,很多小伙伴蒸出来都会遇到褪色成黄色或褐色的问题。火龙果就别提了,生图貌美如花,熟图谁都不认识它。
网上很多面食达人提出了宝贵的意见,比如:
1. 使用蒸熟的甜菜根打汁(这是今天我要实验的方法);
2. 加入小苏打。小苏打加入菠菜汁馒头的确可以防止褪色,但是甜菜根的我没有实验过。下回试。
(但是要做纯粹无添加的馒头这一条不满足条件,只能满足好奇心。)
3. 时间控制:蒸8分钟即可,超时就变色(时间短的确有利于固色,请确保小体积馒头);
4. 选个头很小的甜菜根:这个小甜菜根我做过面包,会变橘红色。
所以,我们一起来满足好奇心。
用料
中筋粉 | 80克 |
低筋粉(可替换) | 40克 |
酵母粉(速溶) | 1.5 |
糖 | 5克 |
甜菜根汁(蒸熟后打汁过滤) | 66 |
花蕊材料 | 详见步骤6 |
甜菜根馒头不变色实验(一)蒸熟的甜菜根汁的做法
甜菜根中等大小一个,去皮切小蒸熟,料理机打汁(我的机器需要加入一点点水才能顺利工作),过滤。用过滤后的汁水揉面,不是用泥。泥不要浪费,留着,下一个菜谱把泥做成糯米点心。
120g豆沙,分成6份备用。这个是很好包的克重(120g面粉vs120克豆沙馅)。技术好的可以增加内陷。但是因为我后面要做造型,不能用太薄的皮。
面粉、糖、速溶酵母粉、甜菜根汁混合揉面到光滑(汁不要一次性加入,从60g开始慢慢一点点增加,根据面粉吸水性微调)。切成6个剂子。注意,横截面无气孔。
全包好馅。注意在包第一个的时候,其它面团已经开始悄悄发酵,所以后面的面团,记得排气后再包。不做造型的就到此为止,开始等待发酵。
我做了造型,模仿和菓子菊造型。
花蕊材料:中筋粉和糯米粉各半,加一点点南瓜粉或不加(我最后一个弄了随心所欲造型,请忽略。)。笼下面锅里是35-40度左右温水,有助于发酵。
我今天是40分钟后来检查,已经发酵好了:轻按表面缓慢回弹。太快回弹则需要再等3分钟左右。
盖上我美美的笼布,开火,等水汽上来后中小火12分钟(这个大小的馒头这个时间足够),关火后闷3-5分钟。
变成橘色了!真的是没有白做“菊”造型😅😅😅
合影。橘红橘黄色,喜欢吗?虽然和生图颜色差异较大,我能接受😀😀。
蒸熟了再打汁,会褪色变偏橘黄。(生的汁也是这样的效果,所以不用多此一举蒸了再打汁了)。
小贴士
包豆沙馅时面皮尽量紧贴馅子,蒸出来才会饱满。
我制作的甜菜根汁加了不少水,如果是直接榨汁机不加水出来的颜色应该会比我这个深很多。希望有小伙伴的作业可以交上来多一个参考。
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