五花肉三部曲 - 红(酒)烧肉
[五花肉三部曲 - 第三部]提起五花肉,相信最能勾起大家的回忆还是每家每户都会烧的一道五花肉。之所以这么说,一来当然是红烧肉带来的满嘴的油香,尤其是在大冷天里陪上一碗白米饭或是刚出锅的馒头;二来红烧肉基本上是0失败,每个地区、每一户人都能根据自己的喜好、当时身边的食材自行搭配,只要时间充足,边煮还能边调味味道,因此红烧肉一定不会难吃。今天我依然坚持做这道菜,就是想向各位分享一下我各方搜集而来汇总的小心得。
用料
五花肉 | 300克 |
红酒 | 半杯 |
冰糖碎 | 2汤匙 |
鹌鹑蛋 | 6颗 |
豆干 | 3片 |
生姜 | 3片 |
八角 | 1颗 |
干辣椒 | 2颗 |
豉油 | 少许 |
五花肉三部曲 - 红(酒)烧肉的做法
首先我们来回顾一下材料。
将五花肉切成约2厘米x 2厘米的小块。顺便我们来欣赏一下多伦多真正的五层肉(皮—肥-瘦—肥—瘦)
锅内倒一锅水,放入一片姜后开火。待水温达到50度左右就可以放入切好的五花肉块,煮10分钟后捞出。期间如果水沸腾了,便可改为中火。
炒锅内倒入小半碗水,倒入全部冰糖碎。
待冰糖全部融化后,改中火,然后要用锅铲不停地推动,以免糖水在某个部位烧干。
待冰糖水出现褐褐的焦糖色,以及气泡开始变大的时候,便可以倒入五花肉块进行翻炒。此过程要将火力调制小火,这个比较好控制。
翻炒至冰糖水被收干,并均匀地包裹在每块肉上面的时候即可熄火。
另一边厢,小锅(烧锅更好)内倒入些许油,将剩余的2片姜片煎至金黄,放入干辣椒和八角进行翻炒,使其出味儿。
倒入上色完毕的五花肉、半杯红酒、适量的豉油(别放老抽)、事先切好的豆腐干和煮好去皮的鹌鹑蛋。
接着我们倒开水,稍微没过肉的一点点即可。大火烧开后,改小火炖30分钟,然后熄火并保持保持盖上状态的情况下焖20分钟。
离火焖20分钟后,我们可以根据个人喜好的软硬程度,再开火煮5-10分钟即可。需要浓汁儿的朋友,请将五花肉夹出后,大火将汤汁内的水分烧掉即可。(记得看火哟!)
小贴士
1.五花肉,最好选用漂亮的五层肉,这样做出来的肉非常有层次感。
2.红酒在这道菜起到绝足轻重的作用,一来果酸可以软化猪肉,缩短烹调时间;二来红酒天然的颜色,给红烧肉带来鲜嫩的颜色,这也是为什么我不推荐使用老抽的原因。(也许一开始你会觉得颜色不够深,但烹煮过程随着水分的蒸发,红酒的颜色便会浓缩并美丽地附着在五花肉上)
3.任何焖炖的菜式,一定要领会[间断式加温]的方式,才能令食材当中的肉类软糯而型不散。即,小火焖煮30分钟后就离火焖30分钟,然后根据肉的软硬程度再判断是否进行下一轮的加温及焖煮。这次五花肉,我们只需要1轮即可,如果是处理牛腩(尤其崩砂腩,以后的食谱会着重介绍的)就要进行2、3轮这个的焖煮。这个方法还有一个好处就是节能——利用食物中的余温进行第二阶段的烹煮。
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