最完美抹茶双皮奶食谱 The best matcha-flavor double-skin milk custard

创了原味双皮奶食谱后，我开始着手创造抹茶味的双皮奶。谁不喜欢抹茶呢？

只是我没想到这是一个漫长的过程 - 从创造第一个版本到最终找到最佳食谱，我费了2大页稿纸、做了4个测试（加上第一次的参照可算作5个）、蒸了9碗双皮奶，连续花了5天时间。

但一切都是值得的。无论从结构、质地还是口感，这个测试下来的最佳食谱超越我的期待。我最爱的是它尝起来几乎像半融化的冰激淋。好玩的是，它是我连续测了6碗持续受挫后才决定依照我之前的原味双皮奶比例设计的食谱，没想到这么成功。当然，其它所有的版本都有参考价值，因为这个食谱权衡了所有版本的利弊、平衡而来。这其中每一个原材料都有其作用。

有兴趣看所有版本测试结果的，完整视频链接这里：

想来，叫它“双皮”不准确，因为所有版本都没有双皮很有可能是因为抹茶的缘故。但它又严格遵循传统双皮奶的方法理念，因此抹茶的版本，“无皮”成了不可避免的特征。

和原味双皮奶一样，如果有些材料有人不想用的话，这里我也给大家一个最好的替代版本。

本篇只放最佳食谱制作过程，替代食谱雷同因此无需重复。制作与原味稍有些不同，为的是最大化利用抹茶。

供应1-2人。

原味双皮奶食谱链接看这里：

用料  

最完美抹茶双皮奶食谱 The best matcha-flavor double-skin milk custard的做法  

1. 测试顺序从上到下从左到右。标黄的两张为最佳食谱以及替代食谱。

2. 最佳食谱原材料。奶粉放在要用的蒸碗里即可。水温和淡奶油温度在80度样子。

3. 首先蛋白过筛直到完全通过。这个步骤如果你用新鲜蛋白会比较恼人，因为蛋白比较紧且打团，完全过筛花时比较长。可以先试试像我原味食谱中的处理方式，不加糖先不断往上挑，待不那么大团了再过筛。过筛后加糖，调匀即可。抹茶筛入奶粉，拌到颜色均匀无颗粒。

4. 热水分两次加入，第一次加入后不断搅拌直到抹茶大部分溶解无明显颗粒；之后加入剩余热水，稍作搅拌后一次性加入淡奶油，拌匀。接着，倒一小部分至蛋白混合物，快速不停搅拌，均匀后加入剩余奶液，拌匀即可。

5. 把上述液体一并过筛回原来的蒸碗。筛子里只剩少量抹茶颗粒，蛋白已经完全筛过。这时把筛子底部浸入液体，用勺子背部压，不一会儿筛子就干净了。

6. 余下步骤与原味相同。盖保鲜膜，大火热水蒸15分钟，蒸碗立即出锅并揭去保鲜膜。刚蒸完会晃得比原味的还发慌，但冷却到室温并密封隔夜冷藏后就凝固了。抹茶双皮奶就做完了。

7. 老规矩牙签勺子象征性的测一下（虽然一直觉得无用，但经过测试2中的版本1，对完全失败的还是测得出来的）。但把勺子拿起来后，勺背的干净程度在一定程度上说明了表皮的厚实度或者抹茶浮层的厚度。这个最佳版本的绿色会有些淡，底部有一小层抹茶沉淀，比替代版本多一些，但比对照组的牛奶版少。

8. 挖第一勺的勺感特别棒。抖发相当赞，质地均匀细腻，顶部和碗边都无颗粒状。如果对照组牛奶版（和原味牛奶做的普通版质地一样）属于丝滑，这个版本属于浓滑。吃第一口就把我惊艳到了，有点像半融化的冰激淋。

9. 替代版本表面和底部都有一层薄薄的抹茶，但底部沉淀比最佳版少一些，整体颜色更绿一些。口感也相当不错，比我几乎要拍板的第三个对照食谱纯牛奶版口感上明显胜出。综合来讲表现都很好，除了这两点：其一，质地肉眼看起来稍有点散但不影响口感；其二，碗边缘有些颗粒状，也许这是为什么影响了第一点的颜值，但也有可能是本人吹毛求疵。

10. 至于最佳版和替代版的比较，看出来了么？右边的最佳版一看就胜出（最佳版还是前一天留下的）。至于口感，上面已经分析过了，明显右边的胜出。但对于如果不想用或手边没有淡奶油的朋友来说，替代版是个很不错的选择，它的脂肪比例比较接近水牛奶。