超浓郁柠檬凝乳
搬运自:《德国式简单烘焙:百吃不厌的我家食谱》【日】门仓多仁亚 著
这款凝乳柠檬风味超浓郁,黄油少,应该会是柠檬控的心头好。
以下配方量为原文设定,封面图为减半量做出的成品。
用料
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖 | 110g |
柠檬汁 | 135ml(约112.5g) |
无盐黄油 | 30g |
柠檬皮屑 | 少许 |
超浓郁柠檬凝乳的做法
鸡蛋打入碗中,加入细砂糖,用打蛋器搅拌。充分搅拌后,加入柠檬汁(必须按照这样的顺序依次加入,如果直接将柠檬汁加入鸡蛋液中会有凝结物产生)。将混合物倒入锅中,小火加热,按照制作卡仕达酱的要领一直搅拌直到勾芡。为了避免糊底以及混合物结块,一开始要用打蛋器搅拌,待混合物开始变得粘稠后换用刮刀继续搅拌。过程中持续加热,最高温度不超过80度。
心得:
1.配方柠檬汁量大,鲜榨不实际。建议买质量好的瓶装柠檬汁(某些“实惠的”柠檬汁我也买过,但只有酸味,没有柠檬香味)。
2.鸡蛋+糖,可直接加入不锈钢锅中搅拌,再加入柠檬汁搅拌。省去碗。
3.隔水加热更稳定。最小火加热,保持底锅内的水冒烟但不开。热水锅内可放一块毛巾垫底,方便操作。
4.打蛋器:如有硅胶材质就更好。不锈钢打蛋器搅拌久了会有金属味……当步骤2中的混合物开始“噗噗”冒泡,搅拌时可以看到锅底,就可以加入黄油了。待黄油溶化后,迅速将混合物出锅(继续煮下去会烧焦),过细筛。滤除结块的鸡蛋,加入柠檬皮屑。如果时间紧迫,可以浸入冷水中冷却,也可以静置自然冷却。
心得:
自然冷却和冷水冷却的成品口感区别不太大,不过冷(冰)水冷却更专业,也更快捷。柠檬凝乳煮沸后放入密封瓶中,可以保存2-3周。用来涂抹面包、做蛋糕夹心,或是做面包的涂层都十分美味。
心得:
冷却后入密封瓶似乎不能放那么长时间……请尽可能趁新鲜食用。柠檬奶油:将淡奶油打发至七分。打发后,分2-3次加入柠檬凝乳里。
原配方搭配200g淡奶油。
-
奥力奥冰淇淋的做法和图解,奥力奥冰淇淋怎么做更好吃
用料奥利奥饼干一包酸奶一包奥力奥冰淇淋的做法把奥力奥打成一小粒放在酸奶里搅拌放入冰箱冷冻一天。一天后拿出来。打开酸奶盖就可以吃了。...
-
奥利奥奶酪小方 | 超市里就能买到的材料,做出的小甜点的烹饪做法,大厨教你详细做法
可可爱爱的奶酪小方,用超市里能买到的材料,就可以做出来哦!不需要烤箱,不需要打蛋器,有手有冰箱就可以啦!用料糯米粉170g玉米淀粉20g白砂糖10g黄油10g牛奶190g奥利奥碎30g奶酪250g海盐适量蝶豆花粉适量奥利奥奶酪小方|超市里就能买到的材料,做出的小甜点的做法将糯米...
-
自制香蕉冰糕的做法和图解,自制香蕉冰糕怎么做更好吃
用料香蕉3根冰糕棍3自制香蕉冰糕的做法熟透的香蕉扒皮,分别拿保鲜膜包起来,放入冰箱冷冻室,3小时后,好吃的香蕉冰棍就做好啦!...
-
海盐椰椰雪糕自由的做法和图解,海盐椰椰雪糕自由怎么做更好吃
众所周知雪糕界的爱马仕钟薛高好吃是真,但价格不友好。其中的海盐椰椰味让我欲罢不能,终于自己复刻出味道极为相似的简易平民版海盐椰椰雪糕,分享给同样喜欢的朋友!用料淡奶油250克椰浆250克糖适量盐适量海盐椰椰雪糕自由的做法我在盒马买的没有打发器,就准备一个空...