完美~蛋黄酥~功略

甜品1.75W

❤新年到，新春临近。
没有蛋黄酥的冬天是不完美的。
探望长辈、走亲访友，
一盒完美蛋黄酥绝对是
拿得出手的伴手礼。

用料

♠油皮【24只份】
中筋面粉300克	（每只12.5克）
猪油105克	（每只4.375克）
糖24克	（每只1克）
水123克	（每只5.125克）
♠油酥【24只份】
低筋面粉210克	（每只8.75克）
猪油102克	（每只4.25克）
♠馅料【24只份】
红豆沙528克	（每只22克）
生盐蛋黄24个	（每只1个）
♠涂面【24只份】
全蛋液	半只鸡蛋
黑芝麻	一小撮

完美~蛋黄酥~功略的做法

前序步骤从简。
1），油皮用厨师机揉至扩展阶段；分成每个23克的剂子，务必盖保鲜膜松弛。（有暖气的室内空气干燥，可在保鲜膜上再盖一张湿帕子）
2），油面倒入盆中用手揉匀；分成每个13克的剂子。因为没有水分，盖不盖保鲜膜问题不大。
油皮擀开成厚圆片，包入油酥。收口，捏紧，口朝下静置松弛。盖好保鲜膜及湿帕子。
全部包完盖好。此时可将盐蛋黄敲出。
我个人喜欢喷少量白酒烤箱160度烤5分钟至微微出油。不烤亦可。
松弛好的油面依次擀成牛舌型，卷起。松弛。盖好保鲜膜和湿帕子。
松弛过程中将每22克红豆沙包裹一只咸蛋黄。搓圆备用
红豆沙是自己做的。喜欢里面有糯软豆子的口感，所以炒制豆沙时并没有全部压茸。
取松弛好的剂子，压扁，擀成长条
卷起。
全部卷好，盖紧好羡慕和湿帕子。再次松弛。
松弛好的剂子，从中间用一根手指压一道深印，两头向中间翘起并拢，然后压扁，稍微擀开成厚圆片，包入豆沙蛋黄。
边推皮子边包紧。心子里不要有空气，容易收口处破裂。收口捏紧，团圆。
烤盘垫油纸。全部蛋黄酥包好，依次码入烤盘。我是用的56升蒸烤一体箱（外尺寸600*600*450），烤盘尺寸为300*400，小烤箱请减半分量制作或分两盘烤。
第一遍刷全蛋液170度烤5分钟使蛋液凝固，取出烤盘第二遍刷蛋液并撒适量黑芝麻点缀。
170度40分钟。不用烤箱脾性不同，请自行调整最合适的烤箱温度。
完全冷却后装盒密封。冰箱0度保鲜室干区保存。食用前，烤箱150度10分钟，基本可以恢复到出炉状态。
我们家人不算嗜甜，所有糖的用量都偏轻口。请根据个人喜好，调整豆沙甜度或油皮中的糖分。