香草gelato(无冰激凌机版本)
意大利的冰品代表gelato和美式冰品代表icecream区别主要有两点:一是原料,也就是乳脂、糖以及打入的空气量的区别;二是制作方式的区别,即工业生产与手工制作。gelato乳脂含量更低,打入的空气更少,但糖的含量要比icecream高。
香草gelato算是一个基础口味,在这个基础上能组合各种不同的topping变化出各种口味。
我没有冰激凌机,50升小冰箱的冷冻室也非常不给力,只能采用每冷冻一小时取出搅打一次的方式,口感上肯定会有冰渣,但已经完全可以接受了。
用料
全脂牛奶 | 500ml |
蛋黄 | 4-6个 |
香草荚 | 1支 |
糖 | 70克 |
香草gelato(无冰激凌机版本)的做法
牛奶中加入一半糖,香草豆荚剖开,将香草籽刮出放入牛奶中,香草豆荚也放进去一起小火煮至微沸(一定要小火且不停搅拌,香草籽黏在一起散不开的话可以用电动搅拌棒搅一下),煮好后将香草豆荚取出(可以留着之后煮牛奶的时候加进去)。
蛋黄中加入剩下一半糖,搅打至颜色变浅,发白。
向蛋黄糊中倒入一部分香草牛奶,一定要边搅拌边倒,不然很容易冲成蛋花汤。搅拌均匀后倒回锅中,用硅胶刮刀将装蛋黄糊的容器刮干净(香草豆荚不便宜,一点都不要浪费啊)
小小小小火或者隔水加热蛋奶糊,如果有食品温度计的话加热至85度,没有的话加热至蛋奶糊粘稠,可以挂在勺子上,手指划过有清晰的痕迹即可。加热好之后迅速离火,将整个锅放进冷水盆中,立即结束加热过程,避免加热过度,蛋奶糊结块。
蛋奶糊冷却之后过筛倒入冷冻的容器中(保鲜盒就行),开盖冷却至室温后盖盖子进冷冻室,每半小时取出搅打一次,减少冰渣同时打入一些空气。
小贴士
1、正宗的gelato的的乳脂肪含量在4%-8%之间,糖含量在16%-24%之间。这个方子控制了糖量,每个蛋黄的脂肪含量按4.5克算,最后的乳脂含量大约在6%,糖含量在13%左右。gelato的乳脂量icecream的糖量。
2、食材的品质和新鲜程度决定了gelato的好吃程度,因此最好选择新鲜的全脂奶,鸡蛋,优质的香草。不要用脱脂或低脂奶,又不是吃冰棍儿。
3、切记小火加热。
4、一定要过筛,做好的蛋奶糊中不可避免会有一些残留蛋白的结块,香草豆荚的纤维,过滤掉才能口感细腻。
5、一定要等蛋奶糊彻底冷却之后再盖盖子进冷冻室,不然水蒸气凝结在盖子上再滴进蛋奶糊里冰渣就大了。
6、吃之前提前十几分钟取出,让冰激凌回软,用弧度较大的勺子挖球食用,不一定要用挖球器,很多法餐厨师都是用勺子挖橄榄型的冰激凌球,造型上甚至更漂亮。
7、图中加的topping是杏仁碎+蓝莓+黑加仑,在口味不干扰的情况下自由发挥~
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