超详细零失败草莓果酱，附果酱原理分析

甜品1.29W

草莓营养价值丰富，被誉为“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、胡萝卜素、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、花青素等营养物质，可以排毒养颜、美容护肤、明目养肝、促进生长发育、抗癌防癌、防治心血管疾病和老年痴呆。

新鲜的草莓不易保存，如果制成草莓酱，密封好的话可以保存两三个月的时间。而且果酱的吃法很多，可以做沙拉、拌酸奶、做布丁、做慕斯、抹面包、抹蛋糕、抹饼干……

草莓在生长过程中容易受到病虫危害，所以农药喷洒的比较多，吃草莓之前，一定要把上面的农药洗干净。但是草莓清洗起来要比一般的水果困难，因为草莓表面是凹凸不平的，而且还十分娇嫩，不能太过用力，否则会把表皮洗破，影响口感。那么如何正确的清洗草莓呢，只需一洗、二泡、三冲：

一洗、刚买来的草莓不要去蒂，这是为了防止待会浸泡时残留的农药会通过蒂部创口进入草莓内部。清洗时将水龙头的水流调小，用流水冲洗草莓几分钟，将草莓表面残留的农药、脏污冲走。

二泡、用水冲洗后的草莓也不能立即吃，因为草莓表面粗糙，每一个点都可能残留有害物质，要用淡盐水或者淘米水再浸泡5分钟。盐水可以杀菌，杀灭有害微生物；淘米水是碱性，农药多为酸性，用淘米水可以促进农药分解。

三冲：浸泡后再用流水将草莓冲洗一遍，就可以放心吃了。

果酱制作的原理：水果里富含的水溶性果胶加上有机酸和糖，在高温熬煮下会产生凝胶作用，就是果酱啦！

第一、果胶：水果本身含有果胶，水果品种不同果胶含量也不同，含果胶多的水果熬出的果酱就比较浓稠，反之熬出的果酱就会比较稀。做果酱要用成熟的水果，因为成熟的水果含有的是水溶性果胶，而未成熟的水果含有的是原果胶质，并非果胶。但是过熟的水果中果胶已经被分解为果胶酸，并会产生过度发酵的酒味儿。

第二、有机酸：酸具有强凝胶作用，可以改善果酱风味，抗氧化，防止果酱腐坏。最常用的有机酸就是柠檬汁了，柠檬汁的用量可以根据水果本身的酸甜度来增减，但是必须要加。

第三、糖类：糖是熬煮果酱必备的原料，不仅能帮助形成果胶，还是天然的防腐剂、保鲜剂，可以用细砂糖或冰糖，麦芽糖用的比较少。一般来讲，糖的用量要占水果重量的50％，保存得当的话，可以密封冷藏半年之久。糖量减少的话相应的保质期也就缩短了。我用的是40％的糖量，密封可保存两三个月，开封后放在冰箱冷藏1~2周是没问题的。如果糖量更少的话，建议在一周内食用完毕。

用料

草莓（果肉重量）	400克
糖	160克
柠檬汁	10克

超详细零失败草莓果酱，附果酱原理分析的做法

准备一个100-200ml左右的玻璃瓶，放入沸水锅中煮5分钟消毒，倒扣在桌面晾干。
新鲜的草莓先用水龙头较小的水流冲洗几分钟，把表面残留的农药和脏污去除；然后放入淡盐水中浸泡5分钟；再用流水冲洗干净就可以了。
洗好的草莓去蒂，切成小块。（食谱中的400g指的是去蒂后的重量，买的时候可以多买10~20g，这样去蒂后就差不多是400g。一个草莓大概切为四块或六块就可以，切太小熬煮完就吃不到果肉的口感了）
将草莓块放到干净的碗中，倒入细砂糖，带上一次性手套抓拌均匀，静置两小时或冷藏过夜让果胶析出。
抓拌均匀后的样子。
腌制好的草莓连同汁液一起倒入砂锅中，开中小火熬煮，边煮边用刮刀不停搅拌，防止糊锅。
表层出现浮沫后，可以用勺子撇出来，这样做出来的果酱颜色更加干净透彻。
用勺子将浮沫撇出，如果有小的漏勺会更好操作。
果酱煮至冒泡后，加入柠檬汁，转为小火慢慢熬煮，一定要边煮边不停搅拌，熬至果酱浓稠时关火。（果酱变凉后会更加的浓稠，所以这里不用熬到固体状）
这种状态就可以关火了。
如果新手不确定应该熬到什么状态，可以用下面的方法测试一下：在小碗里装些清水，滴入两三滴果酱，如果果酱没有化开，还保持半凝固的状态，就说明熬好了；如果滴进去的果酱化开了，说明还没熬好，开小火再熬一会儿。
熬好的果酱趁热装瓶（果酱仍在85度以上时），装至八、九分满，立刻盖上瓶盖锁紧，将果酱瓶倒扣静置1小时，完全放凉后再放入冰箱冷藏，可保存两三个月，开封后一两周内吃完。

小贴士

1、果酱瓶要用玻璃的，瓶子消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种：①烤箱消毒法，将果酱瓶先用清水洗干净，放入烤箱，用100度烘烤5分钟。②沸水消毒法，将果酱瓶放进沸水中煮5分钟取出，倒扣放置晾干，直到水分完全蒸发才可以使用。

2、熬煮果酱不要用铁锅、铝锅，要用不锈钢锅、陶瓷锅这种和果酸接触后不易氧化的锅。

3、尽量不要减少糖的用量，糖越多果酱的保存时间越长。糖的用量在草莓重量的40％~50％之间，如果减少糖量那就尽快把它吃完。

4、柠檬汁用量可以根据实际情况调整，草莓很甜的话，就要多加一点柠檬汁来调节酸甜度。如果草莓比较酸，柠檬汁可以适量减少。

5、每次取果酱要用无油无水的干净勺子，开封后两周内食用完毕。

6、装瓶问题： ①果酱煮好后，趁果酱仍在85度以上时装瓶(温度低于80度装瓶容易滋生细菌)，这个过程会在瓶口形成一定的蒸汽压力，排除一定量的空气；②果酱装瓶时不要装满，保留些许空隙，是为了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀菌。③果酱瓶倒置，可以使果酱处于一个相对密闭的空间内，空气不易进入瓶中。当果酱冷却后，水蒸气冷凝，蒸汽压下降，半真空状态就形成了。这种保存方法的原理是在半真空状态下，瓶中含氧量降低，抑制了氧化反应。