消耗淡奶油系列:芒果意式奶冻,超简单又口感浓郁
转载自YOUTUBE糖餃子Sweet Dumpling频道
原视频地址:
❤以下是糖饺子的话:
義式奶酪(Panna Cotta),在義大利文裡原意,Panna 指的是鮮奶油(Cream),Cotta 則是烹煮(Cooked)的意思,所以簡單來說,義式奶酪基本上就是‘把鮮奶油煮一煮 XD’就可以享用的一道超簡單甜點,不僅作法簡單,食材也很少,傳統的食譜中,真的就是鮮奶油(Heavy Cream)和糖、吉利丁這樣,沒有其他的東西了。
有些食譜會用一部分的鮮奶(Milk)或 Half-Half 來取代鮮奶油,主要是讓奶酪口味顯的更輕盈一些,但還是建議大家,第一次嘗試的話,先試一次義大利傳統的作法,以全鮮奶油製作,品嚐這個 Panna Cotta 原始的風味,之後再依個人喜好做調整 ^^
我們這次是採用愛文芒果來搭佩,愛文芒果雖然是甜度較高的品種,但不一定每一顆都一樣的甜,所以製作芒果凍的時候,先嚐一下芒果的酸甜度,自行調整糖量(或跟我們一樣再加一點檸檬增添風味)。
** 這個義式奶酪不僅適合各種年齡層,做烘焙時,經常會有剩餘的鮮奶油(Whipping Cream, Heavy Cream),拿來做義式奶酪也是很好的方法,好吃又不會浪費鮮奶油 **
份量為 3~4 人份(看採用的容器大小)。
❤小胖榛说(做前必看!!试做后的经验)
1. 关于鲜奶酪层的吉利丁
不知道大家注意没有,配方中的吉利丁含量不多,对于鲜奶酪层的吉利丁大家可以不做更改,这个配方是非常软嫩的口感,我个人已经尝试制作觉得非常好吃!无需担心吉利丁不够的问题。吉利丁添加的越多,口感越硬,添加的越少,口感越软嫩。因为是全淡奶油的配方,我觉得太多吉利丁会影响软嫩的口感,我甚至还加了3克的朗姆酒提味。大家可以根据自己喜欢的口感酌情增减吉利丁片的量。
2.关于芒果冻层
这里的芒果冻层选用的是新鲜芒果果肉制作。在过滤掉果肉纤维后可能重量不足300克,只要克重差的不多可以无需补足到300克。
过滤的主要目的是为了口感更细腻滑顺。如果不介意果纤维的小伙伴也可以选择不过滤,看个人喜好。
配方中吉利丁的量只适用于新鲜果肉的量,如果你用的是芒果汁/市售芒果果泥,质地比新鲜果肉打成的泥要水,那么吉利丁的量需要增加。约需要增加到9克。
给大家一个我自己的配方,用的是市售芒果果泥+新鲜百香果汁,更有风味!
芒果果泥 58克
百香果汁 148克
细砂糖 25克 (微酸版本,怕酸请根据自己口味增加)
吉利丁片 8克
做法:将芒果果泥,百香果汁,细砂糖混合后,称取66克出来,剩下的160克放入8克的吉利丁片,做成百香芒果冻。66克的部分等会用于顶部的酱汁。将百香芒果冻倒入容器底部,每个容器约倒入28克的量。称取出来的66克放入约0.8克的吉利丁片,做成顶部酱汁(有点浓稠有流动性但不会凝固的量)
3.关于吉利丁片/粉的凝结问题
因为每个人买的吉利丁片/粉的品牌和品质不一样,造成凝结力有差异。吉利丁片也有分金级银级等等,凝结力都不一样。所以可能会出现有些小伙伴用同样克重的吉利丁片不能凝结,有些凝结偏硬的情况,大家要根据自己的吉利丁实际凝结情况做调整。如果不能凝结就说明吉利丁不够,需要添加吉利丁的量。有些包装上会有推荐的制作配比,大家可以做参考。
4.关于吉利丁片/粉的替换问题
配方中的吉利丁片的量可以等量替换成吉利丁粉。只是两者的使用方式不同。
如果是用吉利丁粉的小伙伴,需要先将吉利丁粉溶解在常温或者冰的液体(水,牛奶等)再隔水加热至吉利丁粉与液体融合,没有颗粒的状态,再倒入到意式奶酪/布丁中。有微波炉的也可以用微波炉加热后再使用。
5.关于容器
在看了视频后,小胖榛我只有焦糖烤布蕾的那种布蕾陶瓷杯,我用了总重355克的淡奶油,其余比例按配方增加,可以做6杯,给你们参考。
用料
芒果冻层 | |
新鲜芒果果肉 | 300g |
水 | 30g |
细砂糖 | 20g |
柠檬汁 | 1 tsp |
吉利丁片/吉利丁粉(注意使用方法) | 3.2g |
鲜奶酪层 | |
淡奶油 | 300g |
细砂糖 | 30g |
香草精/香草膏 | 3g |
吉利丁片/吉利丁粉 | 3g |
朗姆酒(配方没有,我自己加的,可以省略) | 3g |
先来做《芒果冻》:
將吉利丁剪成合适大小,浸入冰水中,浸泡10分钟使其软化。將芒果去皮、切丁,放入料理机(或果汁机),在家入一些柠檬汁,打成果泥
將芒果泥过筛,备用。
起一小锅,加糖、加水,煮到糖完全融化,关火。
把软化后的吉利丁片,沥干水份,放入热糖水中,搅拌让吉利丁完全溶解在热糖水里。
把吉利丁糖水加入到筛好的芒果泥里,搅拌均勻。
把芒果泥逐一倒入准备好的容器里,放入冰箱冰2个小时,使其凝固
接着來做《鲜奶酪层》。
先將吉利丁剪成合适大小,浸入冰水中软化
起一小锅,將糖、香草精、淡奶油倒入,加热到小滾(糖要完全融化),关火。
把软化后的吉利丁沥干水份,趁热丟入淡奶油中,搅拌至完全溶解后,放涼备用。
淡奶油冷卻后,把先前完成的芒果冻杯拿出來,逐一把鮮奶油到在芒果冻的上层。
放入冰箱冷藏4~6小时。
上桌享用前,可以在奶酪上方加一些芒果泥和果肉來装饰。
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