油炸or空气炸-裹糊/脆皮糊、脆皮粉

本做法适用于油炸，烤箱，为了适应空气炸锅这种残次品，加了点技巧进去。

做东西的原理，就是加热，因地制宜根据手中设备去改良。

玉米淀粉脆，容易脱浆，容易酥脆，脆香
红薯淀粉脆，吸水性强，干爽，厚。炸酥肉等，焦香

粘度大到小：红薯淀粉，木薯淀粉，土豆淀粉。

用料  

油炸or空气炸-裹糊/脆皮糊、脆皮粉的做法  

1. 脆皮粉：
   面粉：玉米淀粉：木薯淀粉：泡打粉=2：1：0.5：一点。
   少许盐，糖，调味。
   
   脆皮糊：脆皮粉+油。
   油可以混多点。
   鸡蛋家庭版提高面糊香味，减少调味难度。加鸡蛋容易回软
   糊一定要从干粉一点点加水调，状态要求是介于固状和流态之间，
   
   食材尽量沥干水，或者拍干粉，避免降低面糊粘稠度，导致脱浆。
   
   泡打粉（小苏打）可下可不下。土豆淀粉，玉米淀粉起脆，多一点；油是为了起酥。

2. A、干粉法：
   沾水-粘粉重复两到三次。
   烤之前要刷油，不然空气炸锅有风循环，容易粉尘爆炸
   为了更香，中间可以增加一层鸡蛋液
   
   减少刷油步骤：可以增加皮肤糠（干粉-水-干粉-鸡蛋-面包糠）

3. B、湿糊法：
   采用脆皮糊。
   食材尽量去掉表面水分，或者先拍干面粉，否则后续容易脱浆。
   
   B1、面包糠法：
   沾一遍湿糊-再裹一层面包糠（防止粘锅，也可以更好的热循环）。
   高温定型。
   
   B2、翻面刷油版本：
   底部垫油纸，
   高温定型刷油，翻面
   翻面后观察是否有脱浆情况，可以再一次上浆，上浆后的那面应该朝上。
   继续高温定型，翻面
   
   定型后不会粘锅了；去除油纸促进热循环，，将食材烤熟 烤香，起酥。
   
   定型后才能翻动，防止脱浆，所以高温；刷油为了更接近油炸，更香。

4. C、喜欢硬脆口感（肯德基鸡翅），有条件可以升温复炸。或者干粉炸。
   
   空气炸锅温度有限，可以考虑冷却后高温复炸，目的为了进一步去除外部水分，达到硬脆口感。