面行八方-(2)三丁烧卖
课程由上海市现代食品职业技能培训中心樊良灏老师在家录制
用料
烧卖皮 | |
中筋面粉 | 100克 |
水 | 50克 |
三丁烧卖馅料 | |
糯米 | 180克 |
猪肉 | 50克 |
猪油 | 40克 |
笋干 | 30克 |
香菇 | 30克 |
盐 | 3克 |
糖 | 20克 |
姜片 | 3片 |
料酒 | 10克 |
面行八方-(2)三丁烧卖的做法
将糯米泡至一晚, 放置蒸锅上蒸30分钟
将香菇、笋干等泡软,将香菇,笋干、猪肉等原料切碎
将香菇,笋干、猪肉、猪油、 生姜、等食材锅上炒香,加入水,烧开
将糯米倒入,加入老抽,糖,味精,进行调味
将汤汁炒干,糯米馅料放凉备用
中筋粉100g加入50g开水搅拌至雪花状,揉搓成团
反复揉搓直至光滑面团,
下剂子15g一个,然后用袋子盖住
(取机子传统擀皮
将剂子埋入粉中,先擀圆,再擀花边,擀面杖的中心放置在面皮边缘,在9点到11点的位置来回赶制
(橄榄滚用杠杆原理的方式来操作,一段高一端低来回切换,起到面团自主转动)
批量擀皮
将面皮粘粉,用手压扁,将擀面杖,上下杆动,每次杆动往上推用力往下拉不用力,将面皮当时时钟,每次杆动最好不要超过2个小时,否则面皮会不圆皮子擀好了
将将糯米馅料防止面皮上,重量大致在20g-40g
(看你包的水平)用虎口慢慢收拢 随后左手托住烧卖 右手食指开始勾洞烧卖的脖子,一点点收紧 使烧卖呈现花瓶装
锅子上汽,蒸制9分钟即可
成品
小贴士
朱厘米老师又提供了一个鲜肉笋丁馅料的配方
哈哈
笋丁馅
夹心肉末120克
盐2.5克
糖6克
味精1克
白胡椒粉0.5克
葱姜水30克
熟笋丁粒100克
皮冻100克
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