牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己
出自吴克己老师的《职人手感吐司》。
最近开始迷恋做甜度较低的吐司,想让吃的人舌头更明显地体验到除了甜以外,各种食材以及烘烤的风味儿。
很佩服面包师做得好低糖吐司。我觉得糖度低的吐司组织会比高糖吐司难做好。并且,甜度低了以后,材料的品质、烘烤的韵味儿会被放大。每个低糖吐司的配方都得禁得住考验。
自己是吃不了除了酸奶和黄油以外乳制品的,这是一款做给妈妈吃的。据妈妈说,挺好吃,较高的含水量以及牛奶和黄油带来了松软的奶香口感。不过妈妈也说,尝不出太大的甜味儿,也许这就是有韵味儿,但可以百搭的一直吃一直吃的吐司吧。
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/制作方法/:直接法
/制作量/:450克低糖吐司模具一个
用料
450g低糖吐司盒 x 1 | |
高筋粉(100%)(白燕) | 250克 |
细砂糖(7%) | 17.5克 |
全蛋液(5%) | 12.5克 |
牛奶(78%) | 195克 |
耐高糖即溶干酵母粉(1%) | 2.5克 |
海盐(2%)(我用的粉盐) | 5克 |
无盐黄油(10%) | 25克 |
牧场鲜奶吐司 || 复刻·吴克己的做法
准备工作:
提前将牛奶,蛋液,面粉放入冰箱冷冻30-60分钟。
黄油切薄片室温软化。把除盐,黄油以外的白糖、牛奶、蛋液、高筋粉放进缸里。
先开低速将所有材料大致混合均匀,大概30秒左右,然后倒入酵母。
这一步我都是用搅拌浆进行混合,混合速度巨快。混合均匀后,换钩状头,开中高速打到能拉出较薄的半透明薄膜。
之后,加入提前软化好的黄油和盐,先低速搅拌至黄油全部吸收,再转中高速搅打至面团出现光泽感,至完全阶段。撑开搅拌好的面团,能拉出有韧性的薄膜。戳开薄膜,洞口呈光滑状态。
完成面温不超过26℃。整理面团到涂了油的发酵容器里,进行一发,28℃发酵1个小时。
发酵好的面团,手指轻压面团,留有指印,且有回弹。
(图片找不到了)称量,平均分割成3份儿。
滚圆,松弛20分钟。一次擀卷:
面团光面在上,将面团向中间收瘦,轻拍一些手粉在面团表面,轻拍面团排气,用擀面杖向上向下擀开。翻面,底边拉宽按薄,从上而下卷起,不用太紧。
继续松弛20分钟。二次擀卷:
接缝压在下面,面团表面轻拍面粉,轻拍面团排气,用擀面杖向上向下擀开,面团边缘的大气泡用手掌拍掉。翻面,底边拉宽按薄,从上而下卷起,前两下压紧一点,捏紧收口。
整形好后收口朝下,三个一组,同方向、等距离的放入吐司模具。
二发:32℃,湿度85%左右发酵50-60分钟。发酵完成状态判断:
指腹粘干面粉轻压面团,留有指印且缓慢回弹则说明发酵完成。放入提前预热的烤箱下层,190℃烘烤约26-28分钟。
上下管不能分别调节温度的烤箱烘烤吐司的参考办法:像个小象🐘。我喜欢。
切面。(刀太钝)
现在觉得有一点空洞的切片其实也很美(擀卷没卷紧)。
小贴士
1.方子所有比例都没有改动。
2. 原方采用的是上白糖,我换成了常用的白砂糖。
3. 因为糖量较低,牛奶最好选择空口喝起来就奶味儿足的那种,要不然吃了个寂寞。
4. 这个方子液体量比较大,新手预留出10-20g左右的牛奶看情况后加,老手直接全加,不虚,完全hold住。
5. 天气热一定注意控制面温,提前冷冻液体和面粉都是为了控制面温,揉完后面团温度不要超过26℃。
6.关于温度湿度:
面团揉完温度不要超过26℃;
一发温度28℃,湿度75%;
二发温度32-35℃,湿度85%。
7. 提到的烤箱温度是实际温度,就是放进烤箱温度计量出来的,不是烤箱显示的温度。了解自家的烤箱温度非常非常非常重要,就拿我家烤箱举例子,我家烤箱温度间歇性偏低20-35℃,每每想到这里,我的眼里都会饱含泪水。每个烤箱都是一个独立且特殊的个体好嘛,各有各的脾气,个性,所以烘烤时间和温度要依据自己的烤箱而定。一个词,磨合。
8. 我的烤箱没法调节上下火,给出的温度是我和我家烤箱磨合的结果。吐司最好还是能放进上下火能分开调节的烤箱烘烤,要不然上面上色太快了。
可以上下火调节的根据自家的烤箱、不同模具的使用以及烘烤经验进行调节。上下管不能分别调节温度的烤箱烘烤吐司的参考办法:
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