雪山巧克力吐司(中种法)
结合了好几个方子,用量稍作调整更适合我自己。
改用了中种法和水合法,我发现我特喜欢这样做面包,省事😂。而且中种会让面包老化速度变慢。
面粉我用的是山茶花,每种面粉吸水量有点点差距,但是没太大关系,高筋面粉就好。
巧克力我用的嘉利宝,法芙娜自然是最好的~贵呀😂😂
我的酵母一直用的就是鲜酵母,比干酵母好用太多,买一大块,然后分块密封冷冻保存,可以用很久…………
我用厨师机和面的,手揉……我不行的~~
▶︎▶︎这是两个450克三能低糖吐司盒的量
(如果不是低糖吐司盒,烤制时间和温度也会不一样)
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
牛奶 | 230克 |
白糖 | 10克 |
鲜酵母 | 9克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
牛奶 | 130克 |
全蛋液 | 50克 |
鲜酵母 | 6克 |
可可粉 | 22克 |
白糖 | 70克 |
耐高温巧克力豆 | 75克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 50克 |
甘纳许 | |
淡奶油 | 75克 |
55%左右黑巧 | 75克 |
雪山巧克力吐司(中种法)的做法
中种面团放到厨师机里揉成光滑的面团,28度(或者室温)发酵30分钟后,放入冰箱冷藏一晚上,第二天早上用。(中种冷藏发酵我多说两句,我一般就是这么操作的,先室温半小时再放冰箱冷藏,我的冰箱冷藏温度是4度。如果时间充足的话,可以打好面团直接冰箱5度冷藏发酵12-17小时也可以的)
主面团里除了 黄油 盐 酵母 巧克力豆,其他的放一个小盆里,搅拌均匀就可以,盖保鲜膜,放冰箱冷藏。第二天早上用。
甘纳许,淡奶油和巧克力放一起,隔水加热融化巧克力,或者任何你可以融化巧克力的方式融化它,然后搅拌均匀,放冰箱冷藏。留着第二天早上用…
第二天啦~黄油提前拿出来软化,可以微波炉10秒10秒的加热,看着点,别化成汤了……化成汤就冰箱冷冻一下,凝固它…😔
中种面团已然发酵到2.5到3倍大了,而且还会闻到酒味~把主面团 中种面团 鲜酵母一起放到厨师机里,慢速搅拌均匀,中高速打出厚膜。
加入软化的黄油和海盐,盐我用的喜马拉雅粉盐,家用食盐都偏咸,可以少放点。一般面包里加入的盐都是海盐……买点吧,保存时间也长😞。低速搅拌均匀,中高速打出有韧性的薄膜,有韧性………然后加入巧克力豆,慢速搅拌均匀。
28度发酵30分钟。
分成两块,滚圆松弛20分钟。
擀成长方形的薄片,涂抹巧克力酱。
卷起来,切条编辫子。
编辫子。
入模具,呵呵,看着有点恶心😔。这里多说几句,巧克力干纳许酱在冰箱冷藏一晚后拿出来就是凝固的状态,其实直接涂抹到面片上整形就会很容易,但是涂抹的时候可能有点点困难,容易不均匀或者怎样的,但是没关系,编个辫子扭一扭烤出来也就好了。像我图片这样的,不是凝固的而且膏状,是挺好抹,整形的时候就这德行………操作台吐司盒手上,哎哟…整得哪哪都是…😞
35度,湿度80%发酵到吐司盒九分满,我一般会提前预热烤箱高出20度,达到温度以后再烤7-10分钟,然后放吐司,为了让烤箱内的温度足够………
然后撒上奥利奥碎,也可以先喷点水,然后再撒奥利奥碎,能粘的多一些。我没喷水,然后又撒的有点多………然后就粘住的有限,出炉都噼里啪啦的掉下来了……😞
魔笛手大风炉150度烤制30分钟。普通烤箱上火170下火200烤30分钟。(我烤箱是这个温度,你们平时烤吐司用什么温度就用平时温度去烤就行。)
出炉振膜,振膜,就是直直的摔一下吐司盒,为了震出热气,然后倒在烤网上,晾凉。躺着也行,立着也行。
可以再撒点奶粉或者防潮糖粉,好看啊~雪山一样😆。切片吃吧,特好吃。除了热量高点,没别的毛病了。
小贴士
甘纳许我看有的方子写的用牛奶,我还是觉得能用奶油就用奶油吧,粘稠度不太一样。
有的还会加牛奶巧克力的,我怕太甜我觉得55%左右的巧克力甜度刚好。当然也可以根据喜好,比如66% 70%的都可以。
厨师机真好用,有了厨师机你会爱上做面食,买一个吧。
我一直觉得中种法和水合法挺好的,冷藏一晚上,第二天做起来很顺手因为材料都准备好了,而且还能控制面温。
家用平炉小烤箱,放最下层,可以上火170度下火200度烤30分钟,或者你平时用来烤吐司的时间温度。这是三能低糖吐司盒时间温度,如果是普通的吐司盒,需要加高一点温度和时间,我家目前只有低糖盒,以后用了普通盒的话再过来写温度时间😂。
很多不足,见谅。
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