波兰种|无糖无油|100%新良纯全麦吐司
虽然中种确实更省时,但我还是更偏爱波兰种,除了烘烤的爆发力强,总觉得经过常规两次发酵的吐司,组织更细腻,口感也更绵润。
中种的做法,可以看这里。
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 100克 |
干酵母/鲜酵母 | 1克/3克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
全麦粉 | 200克 |
全蛋液 | 50克 |
盐 | 3克 |
干酵母/鲜酵母 | 2克/6克 |
水 | 70克 |
波兰种|无糖无油|100%新良纯全麦吐司的做法
是这款粉~
新良全麦粉改版了,和以前大不一样了,虽然包装没有变,但是研磨度细了很多。提前一夜准备波兰种。
粉、酵母、水搅拌混合,看不见干粉即可。
波兰种的具体说明可以看这里:
如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方,这篇应该说得比较全面了。
简单来说就是,冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
发酵至2倍的参数参考:
室温20-23度,约需2小时;室温24-28度,约需1小时;室温28度以上,约需30分钟。冷藏发酵时间其实不是很严格的,只要涨到3倍左右就可以了,看表面有许多小洞洞,说明稍微有些发酵过了,但也没关系,可以正常使用。
图上,我冷藏发酵了16小时。波兰种的组织,也很漂亮!
与主面团所有材料混合。
水量请预留10克,看面粉湿润度调整。不同季节不同温度不同天气,面粉的吸水量都会不一样。因为没有油,所以不存在什么后油法,给它直接揉到位。
虽然许多100%全麦吐司的食谱都会强调,膜情愿厚韧一点也不要追求手套膜,但是新版新良的这款全麦粉,它真的可以!可以打到比较薄的筋膜也没问题,但是依然还是有一定的筋性的。
我的打面时间参考:小熊揉面机20分钟+手动摔面100下。滚圆,盖保鲜膜进行一发。
50分钟后,发酵至2倍大。
手指蘸水戳洞,不回缩,一发完成。均分三份,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟。
一次擀卷,松弛10分钟。
二次擀卷,入吐司盒进行最终发酵。
温度35-38度,湿度85%。
一个不注意,发到9分满了。😂
我是偏爱平顶吐司的呀呀呀。
二发时间:50分钟。
快得有点惊人,揉面到位的二发,原来幸福感如此强烈。🤣上火170度,下火190度,
烤35分钟。
20分钟后,盖锡纸以免顶部太焦。组织还是不错哒。
祝各位撸包愉快。
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