你有用电饭锅做过牛排吗?
对于一周要吃3-4次牛排的人来说,煎牛排已成为闭着眼都能完成的技能。
通常都是吃肉眼牛排,油花多用煎的比较香。这几天买了块菲力,说是整头牛身上最软嫩的部分,就想着换个做法,于是就有了今天的「低温水浴菲力牛排」。
水浴牛排之前也做过,那时就是拿一锅水持续加热,放个温度计在水里,时不时得盯着点,别温度高了低了的影响熟度。
今天,改用电饭锅的保温功能,只要你第一次做时观察一下水温变化,以后就可以解放双手到点儿开锅就行了。
传统煎牛排的做法传送门→
用料
牛排 | 1块 |
黑胡椒 | 适量 |
盐 | 适量 |
黄油/烹饪油 | 适量 |
蒜瓣 | 可选项 |
百里香/迷迭香 | 可选项 |
你有用电饭锅做过牛排吗?的做法
不论你是传统煎牛排,还是低温水浴牛排,都提前1-2小时把牛排拿出来恢复室温,用厨房纸包裹住来吸收表层血水。
牛排撒盐/黑胡椒,装进耐热密封袋中,因为这块是菲力,肉质偏瘦,还加了少许橄榄油。
先手动排出袋内大部分空气,封口,但不要完全封住,留一个小口,因为后续放入水里时,压力会让袋内空气完全排出,形成真空状态,那时再彻底封口。煮一锅水,水温至55-60°C/130-140°F时,倒入电饭锅,把密封袋放进水里,这时内外压力使得密封袋内的空气被挤压出来,形成真空状态,完全封口,按下「保温」功能。
牛排需要做2小时的水浴SPA,第一次做时需要在1小时和1.5小时检查一下水温,以免温度过高。
第一次做完掌握了水温走向后,以后再做就不需要看了,到时间了拿出来即可。这也是低温水浴牛排的好处,不耽误干别的事。盖上电饭锅的锅盖之前,注意两件事,一是袋口确保完全密封,二是尽量把袋口露出水面,不然如果你没注意没密封好,水进了袋内就变煮牛肉了。
第一次做时,注意温度观察,因为每台电饭锅的脾气不同,保温程度也不一样。
水浴2小时,测量温度3次,基本都保持在55-60°C/ 130-140°F就可以了。
这个温度出来的牛排是三分熟,如果嫌太生,想要五分熟,就要调高温度,大概在60-70°C/ 140-150°F。准备黄油/蒜瓣/百里香或迷迭香,放在平底锅里用中高火加热。
水浴好的牛排拿出来放厨房纸上擦拭一下表面水分,放入平底锅里两面各煎一分钟,四边各煎30-60秒。表面焦至焦色,内里温度也不过才六十几度,这差不多就是三分熟。
切开可见内层呈受热均匀的粉红色。
觉得太生的,记得水浴时调高温度,或者煎的时候延长时间。还有昨天做的柚子盐增色。
这是2019年3月第一次做低温水浴牛排,那时是从烹饪书里看到的传统做法,就是一锅水持续加温,时间倒是比今天这次短,当水温达到之后半小时就够了,缺点是要时不时地去看一下水温变化。
这是2019年做时的步骤,牛排放入冷水锅后开始加温,当水温上升达到60-70°C/140-150°F时,持续恒温加热30分钟后取出。
〔注〕这里有一个冷水升温的过程,要特别注意温度变化。喜欢牛排表面有纹路就用这种条纹锅。
上次做的内里受热更均匀一点,颜色更粉嫩。
这次用电饭锅做,是在「小高姐的魔法料理」微信公众号里看到的,因为跟之前做法不同,想着不必频繁检测温度,倒是值得借鉴的好方法,所以试上一试。
个人是偏爱传统低温水浴法的,本以为用电饭锅会更省事,实践下来倒也没有,时间上也要花费更久。
以上两种低温水浴大家都可以尝试一下,看自己更喜欢哪一种哦。
小贴士
有关传统煎牛排和水浴低温牛排的区别:
⭐️ 煎牛排必须醒肉,水浴牛排不需要。
⭐️ 煎牛排火候掌握不好容易外焦里生,水浴牛排受热更均匀。
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