复刻《中餐厅》张亮版台式卤肉饭,吃了就忘不掉的幸福感觉
卤肉饭必选五花肉,切好的五花肉丁放到锅里,油脂在小火的煎熬下显得迫不及待,肉经过高温焖煮后鲜香四溢,自始至终不放一滴油,无需担心脂肪摄入带来的身体负担。
用油炸过的红葱头称作油葱酥,将其捞出剁碎,与卤肉同烧,可充分去腥,还能让肉燥产生格外的香味。红葱头中所含的洋葱酵素,是天然嫩肉剂,肉燥软烂的秘诀即在此。
与新鲜冬菇柔软细腻的口感比起来,口感粗糙的干冬菇显然差的不少。然而经过光照风吹的时间洗礼,干冬菇被赋予更浓郁专有的香味,其来源主要包括蘑菇香精和鸟苷酸,尤其是鸟苷酸,鲜味强度是普通味精的几十倍。
肉燥中的甜味,还有一部分出自酒。酒的选择颇有讲究,有人选择米酒(醪糟),还有人青睐黄酒,各有不同,各具风味,我会选择黄酒、米酒混合使用。黄酒挥发性强,具有更好的去腥效果,还会提升整体味道的甘醇口感;米酒更像味淋,酸甜的味道趋向平衡,既能解腻又能增添甘甜香味,二者结合,或是是最佳组合。
可能,你总想找个时间,去远一点的地方,看碧峭的山,尝甘冽的泉,吃爱吃的饭,醉上头的酒。
你说,烟火气堆成的日子,才是真正的平淡与踏实。恰似手里捧着这碗卤肉饭,一拌,一蒯,一大口,拼凑成了幸福和真切。
人间烟火气,最抚凡人心。
用料
五花肉 | 500克 |
干冬菇 | 100克 |
红葱头 | 100克 |
熟鸡蛋 | 若干 |
配料 | |
黄酒 | 100克 |
米酒 | 50克 |
冰糖 | 50克 |
八角 | 适量 |
复刻《中餐厅》张亮版台式卤肉饭,吃了就忘不掉的幸福感觉的做法
干冬菇洗净,用纯净水浸泡4小时,捞出切块,泡香菇的水不要倒掉,放到砂锅里烧开备用。
大葱切葱花,红葱头切条,五花肉切小块,大蒜切末。
取花生油,放入红葱头和适量葱花,小火慢炸,待锅中葱丝变成金黄色,关火捞出、切碎。
油锅不用刷,放入切好的五花肉定,小火慢煸出油脂,放入新鲜的红葱头、葱花、大蒜、八角和冰糖爆香。
沿锅边烹入3勺黄酒和1勺米酒,下入切好的冬菇爆香,淋入酱油和老抽持续翻炒。
炸好的油葱酥,放入锅内炒香,放入砂锅内烧开的香菇水中,小火焖煮1小时。
放入煮熟的鸡蛋,卤制15分钟即可出锅,舀一勺卤肉倒在米饭边上, 切一个鸡蛋,烫两颗蔬菜,卤肉饭大功告成!
小贴士
*葱油盛出,另做他用,做卤肉饭不需要放油*
*五花肉本身有很多油脂,如再放油会使肉燥吃起来油腻糊嘴*
*酱油推荐金兰酱油,普通的生抽也可代替,并非特指*
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