成都钟水饺
在四川生活的近20年,最爱吃的就是钟水饺。今年冬至,虽在北方,却超馋那记忆中的钟水饺。于是,自己动手,让家人在冬至时吃到成都的钟水饺。家里两个黄金舌头说:可以拿出去卖了。于是,在朋友们的邀约下,赶紧写了这到钟水饺的菜谱。
下面是划重点:
1,钟水饺的灵魂之一:内馅调制
2,钟水饺的灵魂之二:蘸料调制
用料
一,肉馅调制 | |
细猪肉馅 | 半肥瘦250克 |
盐 | 5克 |
老抽 | 1小勺只为上色好看 |
生抽 | 1小勺 |
冷开水 | 100克 |
鸡蛋 | 1个 |
饺子皮 | 80张 |
姜 | 5片 |
香葱 | 3棵 |
味精 | 3克 |
二,蘸料调制 | |
酱油 | 1大勺 |
红糖 | 200克 |
蒜 | 2头 |
辣椒油 | 1勺只要上面的辣椒油和白芝麻 |
香油 | 1小勺 |
成都钟水饺的做法
将肉馅(如果是买的现成肉馅,最好再剁细些)中缓缓加入水,边加入边调匀,朝着一个方向搅拌。一定要多搅拌直到肉和水充分融合。
将姜压成汁,只要姜汁。同样将香葱剁碎后压成汁,只要葱汁。葱汁和姜汁倒入馅内,充分搅拌
将盐,老抽生抽味精倒入后充分搅拌,为了增加口感的细滑,可以适当加入些许香油。最后放入鸡蛋搅拌。以上顺序尽量不要改。
现成的饺子皮加入半小勺的肉馅,基本是比我图片上的再少三分之一。
辣椒油的调制在我另外的菜谱里面有说明,这里不再复述。
一些版本是做复刻酱油,我的实践经验是对于做饭小白不用去做复刻酱油,里面的比例和火候把握都不容易做好,可能会很咸或者熬糖浆变苦。但是如果是有经验的朋友,做复刻酱油味道是更好的。我的做法是将红糖加水单独熬制到挂勺的稠度。另外的锅里放入酱油,葱,姜,八角,香叶等干料。
将复刻酱油和熬好的红糖1比1在碗里调匀,加入蒜茸和辣椒油的红油。这几个成分都是1比1的比例。特别说明,辣椒油仅要上面的辣椒油和白芝麻口感会更好。如果是新手,可以尝试用生抽和红糖加蒜蓉及辣椒油各1份的比例调制,这样会简单些。味道也是不错的。
最后将水饺放入,一份钟水饺就做好了。
小贴士
各家可能都有自己的独家秘诀,重要的还是你的口感你知道,你喜欢,所以如果口感不同,请自行调整
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