🍓草莓冰淇淋雪媚娘用量筆記(含草莓果蓉.草莓奶凍.草莓奶油做法)by pink-rabbit
雪媚娘皮參考了此方子🔗
進行了細微調整:
皮子粉類:糯米粉70% + 其他澱粉30% = 100%
配方材料大約可做10個(30g皮+50g餡)。
用料
【原味雪媚娘皮】10個量(@30g) | |
水磨糯米粉 70% | 98克 |
豌豆澱粉 11.4% | 16克 |
澄粉 10% | 14克 |
木薯粉 8.6% | 12克 |
*********** | *********** |
【粉類總量】100% | 140克 |
純牛奶 128.5% | 180克 |
細砂糖 21.4% | 30克 |
黃油 20% | 28克 |
水飴(玉米糖漿)6.5% | 9克 |
【自制草莓蓉】 | |
鮮草莓 | 500克 |
糖 | 草莓果汁的10% |
【草莓白巧奶油】 | |
淡奶油1 | 150克 |
白巧克力 | 45克 |
自制草莓蓉 | 75克 |
細砂糖 | 8克 |
淡奶油2 | 150克 |
紅絲絨色素 | 4-5滴 |
【草莓奶凍】 | |
自制草莓蓉 | 50克 |
吉利丁片 | 5克 |
細砂糖 | 15-20克 |
純牛奶 | 100克 |
淡奶油 | 100克 |
玉米澱粉 | 2.5克 |
紅絲絨色素 | 2-3滴 |
【其他】 | |
熟糯米粉(用於防粘) | 適量 |
🍓草莓冰淇淋雪媚娘用量筆記(含草莓果蓉.草莓奶凍.草莓奶油做法)by pink-rabbit的做法
【操作流程】
第一天:自制草莓果蓉➡️草莓奶凍➡️草莓奶油
第二天:雪媚娘皮➡️炒糯米粉➡️奶凍脫模、分切➡️打發草莓奶油、裝入裱花袋➡️組裝成型🍓【自制草莓果蓉】操作步驟簡述:
草莓洗淨、切成小塊/
用料理機打成草莓果汁,過篩至厚底鍋/
加入草莓果汁重量10%的冰糖或細砂糖/
電磁爐小火加熱蒸發掉果汁重量50-55%的水分/
即可。
⚠️打好的果汁一定要過篩!能把草莓籽都過濾掉!完成的草莓蓉的狀態。
🍓【草莓奶凍】操作步驟簡述:
吉利丁片用冰水泡軟,控幹水分備用/
“純牛奶+淡奶油+糖+玉米澱粉”稱量至小鍋/
小火加熱至沸騰,晾涼至60℃左右/
加入吉利丁片,攪拌至融化/
加入自制草莓蓉,攪拌均勻/
滴入紅絲絨色素調色(稍微偏深一點的粉色)/
晾涼至40℃左右,倒入模具,冷凍一夜定型。
⚠️如果不是特殊模具的話,冷藏定型就可以了。🍓【草莓白巧奶油】準備步驟簡述:
取半量的淡奶油至奶鍋,加熱至50℃/
將巧克力投入加熱的淡奶油,攪拌至融化/
加入細砂糖,攪拌至溶化/
分次加入剩餘半量的淡奶油,加一次拌勻一次/
加入自制草莓蓉,拌勻/
滴入紅絲絨色素調色(偏淺一點的粉色)/
轉移至第二天打發用的容器,密封,冷藏過夜。第二天❗️
【雪媚娘皮】操作步驟簡述:
四種粉稱到同一個容器,混勻待用/
“糖+黃油+牛奶”稱到不鏽鋼盆或奶鍋/
電磁爐小火加熱至黃油差不多融化,離火/
攪拌至黃油完全融化/
確認液體溫度在40℃左右/
篩入混合粉,用手抽攪勻/
過篩至不粘鍋/
電磁爐小火炒至抱團,不怎麼粘刮刀/
轉移至廚師機打麪缸,加入水飴/
用攪拌槳,最高速打1分鐘樣子/
使水飴完全吸收,麪糰粘住缸底/
戴上食品手套,用軟刮板幫助取出麪糰至保鮮膜/
把麪糰壓扁一點,用保鮮膜完全貼麪包緊/
室溫完全晾涼後使用。
⚠️判斷面團有沒有熟透的標誌是不怎麼粘硅膠刮刀,再配合揪個小粒嚐嚐就行了!【炒糯米粉】
冷鍋加入糯米粉,開小火,炒熟,晾涼備用。
【奶凍脫模、切成小塊】放到冷藏備用。
【打發草莓奶油】
取出前一天準備好的草莓淡奶油,正常打發即可。裝入裱花袋,冷藏備用。【組裝雪媚娘】最後成品“皮30g+餡50g”
桌上鋪硅膠墊,戴食品手套,用塑料擀麪杖!
取40g皮子麪糰,麪包麪糰整形手法整圓/
拍少量熟糯米粉防粘/
擀成直徑13cm厚薄均勻的餃子皮狀/
鋪到大小合適的小碗上之類/
⚠️貼住碗的那一面適當抹一點熟糯米粉防粘!
擠入25g左右草莓奶油打底/
放入草莓奶凍粒/
再擠入草莓奶油蓋住奶凍粒(餡料總量50g)/
然後跟包包子一樣拎起邊緣收口/
捏緊收口,揪去多餘的麪糰/
收口處抹上適量熟糯米粉防粘/
從小碗中倒出,裝入蛋黃酥包裝盒即可。
⚠️收口時揪下來的麪糰用於下一個麪糰一起計重操作。成品狀態。冷凍儲存。食用時室溫回溫即可。
⚠️某次發酵箱35℃解凍了35分鐘。
⚠️最佳口感是包完後冰凍了30-60分鐘時間段!切面狀態。粉嫩嫩的,超能勾起食慾😍
⚠️包完冰凍了30-60分鐘時間段口感最佳!
⚠️想要顏值的話一定要用色素調色。草莓蓉只能提供草莓風味,提供不了顏色!圖片記錄。抓住了2022草莓的小尾巴。
圖片記錄。
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圖片記錄。
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圖片記錄。小碗直徑9cm。
皮子40g,直徑13cm。圖片記錄。
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