舒芙蕾鬆餅（胖胖胖胖鬆餅！）

胖胖胖胖鬆餅來了！去年這款舒芙蕾鬆餅很火啊，門店各種大排長龍，ins上也是火得不要不要的。這個食譜主要是介紹基礎舒芙蕾鬆餅的做法，只要掌握了基礎的舒芙蕾鬆餅，其他的口味就可以根據淡奶油的口味和不同水果不同醬汁的配搭來變化。

舒芙蕾鬆餅成功的關鍵是蛋白霜和溫控，從打發蛋白霜的低溫和混合麪糊的狀態，到煎鬆餅的溫度都有一定的手法和溫度區間，只要注意好這些細節，舒芙蕾鬆餅就成功一大半了！

用料  

舒芙蕾鬆餅（胖胖胖胖鬆餅！）的做法  

1. 將蛋黃和蛋白分離到兩個容器中，蛋白放冰箱冷藏備用，蛋黃加牛奶攪拌均勻，篩入低筋麪粉和奶粉繼續攪拌至完全看不到乾粉即可，然後將麪糊蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用；

2. 蛋白提前放冰箱冷凍至半結冰狀態，滴入3至4滴檸檬汁後隔冰水中速打發，裝蛋白的容器要無水無油，否則蛋白無法打發；

3. 中速打發蛋白至略微蓬髮有大氣泡狀態時加入1/3細砂糖繼續打發；

4. 當蛋白打發至氣泡變細後再加入1/3細砂糖繼續打發；

5. 當蛋白打發至出現紋路接近溼性發泡的狀態時加入最後1/3細砂糖及玉米澱粉，然後電動打蛋器轉最低速繼續打發，加入玉米澱粉的蛋白霜不容易打發，所以要先將蛋白打發到溼性發泡狀態再加入；

6. 當提起打蛋器蛋白呈現堅挺的短尖角的乾性發泡狀態時，蛋白就打好了；

7. 舀1/3蛋白霜進蛋黃糊，用邊切拌邊翻拌的手法將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，然後再舀1/3蛋白霜繼續翻拌均勻，蛋白霜靜置時會結塊，所以每次舀蛋白霜前都需要用電動打蛋器低速打兩三下蛋白霜，將結塊打散再舀出與蛋黃糊混合；

8. 將最後1/3的蛋白霜舀入，用刮刀翻拌10-15下將麪糊大致拌勻；

9. 然後將容器裏的麪糊集中，用刮刀卷着麪糊表面輕輕將麪糊由下往上翻，讓麪糊滴落融合，如果發現有沒拌勻的蛋白霜的話，可以用刮刀尖輕輕挑開再卷着麪糊拌勻，麪糊最終的狀態是強壯且不易流動的；

10. 在打發蛋白時，平底不粘鍋就可以放在導熱板上中火預熱了，鍋中加入一小塊黃油融化使油均勻分佈在鍋內，然後用廚房紙把多餘的油脂吸掉，用直徑7cm的冰淇淋球勺分別舀3勺麪糊到鍋中，然後再舀3勺麪糊分別疊在之前的3個麪糊上，沒有冰淇淋球勺的也可以用裱花袋擠麪糊；

11. 蓋上鍋蓋，燃氣竈轉最小火加熱6-8分鐘，期間要每隔1分半到2分鐘開啟鍋蓋散熱，還要用溫槍測量鍋內溫度，使溫度保持在140℃-160℃之間；

12. 當面糊表面略微凝固，用鏟子可以輕鬆剷起鬆餅時就可以將鬆餅翻面，然後蓋上鍋蓋繼續煎6-8分鐘，期間繼續要每隔1分半到2分鐘開啟鍋蓋散熱，還要用溫槍測量鍋內溫度，使溫度保持在140℃-160℃之間，當用手輕觸鬆餅邊緣不沾手時鬆餅就煎好了；

13. 鬆餅煎好後依喜好擺盤，加入打發的淡奶油和喜歡的水果就能享用了，淡奶油不用打太發，打至6-7分發，還有點流動性最佳，還可以再放上一球冰淇淋。

小貼士

1、蛋白冷凍和隔冰水打發都是爲了讓蛋白打發狀態穩定，全程都要保持低溫的狀態，最後用低速打發也是爲了能讓蛋白霜更細膩，時間會比全程用中高速打發久，但是這樣打出來的蛋白霜會比較結實，切記不能心急用高速打發；
2、前面兩次加入蛋白霜與蛋黃糊混合都要混合均勻，最後一次不要過度混合造成蛋白霜消泡，要保持麪糊的空氣感，好的麪糊狀態是麪糊疊加後不會過度坍塌扁平，而是可以堆疊出高度的；
3、煎鬆餅的時間不是固定的，要根據溫度和鬆餅狀態、大小調整，每個人用的燃氣竈不同，具體要實際操作後找到適合自己的方法和時間；
4、判斷鬆餅是否能翻面，可以稍稍剷起鬆餅邊緣觀察上色程度後再翻面；
5、導熱板是用於放在鑄鐵鍋下使鑄鐵鍋受熱更均勻的鋁製金屬片，使用導熱板就算開最小火也能讓平底鍋受熱均勻，鬆餅表面上色均勻，沒有導熱板的話就直接用平底不粘鍋即可；
6、平底鍋煎鬆餅溫度保持在140℃～160℃之間，鬆餅翻面後爲了保持溫度恆定不能一隻蓋着鍋蓋，隔一分半到兩分鐘要開蓋散熱，否則鬆餅會不斷膨大，等開蓋時會造成鬆餅迅速回縮；鬆餅也不能煎太乾，太乾空氣感太強鬆餅支撐力不夠也會回縮。