天然酵母(黑麥酵種)養成記錄
參考的是德州農民《至愛麪包》,
我這個酵種培養的並不算順利,一波三折,等待的時間很長,
期間也打算倒掉,放棄重來~
查資料後,死馬當活馬醫的心情居多,結果,判斷的狀態還算可靠,終於沒白費努力,記錄一下~
1、酵母的活性,也就是酵母細胞內酶的活性,在26℃~35℃之間最強~
室溫26℃到35℃,最適合來養酵母,以及麪包發酵~
西安夏季7月16日開始,室溫波動30℃到34℃之間,溼度70%到40%之間~
2、黑麥品種:我買的巴黎大磨坊的黑麥。
餵養的高粉:我用了兩種,巴黎大磨坊的T65麪粉,富澤商店吐司粉。
也可以用金牌高粉。
都是沒有漂白劑的,而國內的麪粉都有漂白劑。
3、重點!!!!!
(1)酵種的培養
培養酵種分成以下幾步,
每個步驟的標準都是:上一步驟上漲到兩倍大以上。如果沒有兩倍大那麼再次等待24小時或者48小時,就不需要兩倍大而是有濃烈刺鼻的酒味了才能餵養(說明有酵母,並且很餓了)。然後,必然會漲到兩倍大,才能進行下一步驟。
第一步,
第一天,制種,24h後,無明顯膨脹。。
沒出狀況。
第二步,
第二天,明串珠菌生長膨脹,12h到24h後到1.5倍以上。
也沒出狀況。
第三步,
第三天、第四天、第五天,耗時48h。
致酸的細菌生長,酵母菌開始生長。12h到48h後膨脹到2倍以上。
而我的沒有漲😬,於是多等待了24h,勉強算漲了兩倍~
第四步,
第六天、第七天、第八天,耗時48h。
致酸細菌繼續降低酸度,酵母菌繼續生長。12到48h後膨脹到2倍以上,或者聞到酒味~
要漲兩倍,而我的還是沒有漲😬,
於是多等待了24h,還是沒有漲,可是有酒味而不是明串株菌的果香味,於是多餵養了一次。開始瘋長啦!!
第五步,
第八天,酵母菌開始大量生長,6h能膨脹到2倍、三倍。
順理成章,成功啦!
(2)、酵種的養育。
嬰兒期:三到五天,基本都是在三小時到六小時漲到2~3倍大,每12小時餵養一次。。
(由於,我是隻餵養了三天就冰箱冷藏了,所以十天後,拿出來又餵養了五天,進行活化,穩定其活性。)
成熟期:每週拿出來,至少餵養兩次。
(3)、酵種的使用。
用料
第一步 | |
黑麥麪粉 | 60g |
自來水 | 85g |
第二步: | |
上一步所有酵種 | |
高粉 | 60g |
自來水 | 57g |
第三步: | |
上一步的130g酵種 | |
高粉 | 60g |
自來水 | 57g |
第四步: | |
上一步的130g酵種 | |
高粉 | 60g |
自來水 | 57g |
第五步: | |
上一步的50g酵種 | |
高粉 | 113g |
自來水 | 113g |
天然酵母(黑麥酵種)養成記錄的做法
上圖中的克數是筆誤,應該是60g黑麥和85g自來水。
第一步:第一天,60g黑麥粉+85g自來水,攪拌均勻,加蓋~
室溫30℃,放置24小時,膨脹幅度不大屬於正常,可以進行下一步。
要加蓋的哦,不加蓋會長綠毛,如果長了綠毛,把綠毛刮掉繼續養~第二步:
第二天,第一步的酵種中,加60g金牌高粉+57g水,拌均勻,放置24h,一定要漲到1.5倍大以上~
(即膨脹幅度大於50%,注意不用到100%,而是50%就可以進行第三步了。)
第三天,夜裏我的酵種漲到2.5倍大啦,早晨起來,回落成1.5倍了~
我是夜裏起牀尿尿,看見漲的。
沒有親眼看見漲到最大的親,從容器內部酵種膨脹後留下的痕跡也可以判斷~
於是,
進行第三步:
再取130g酵種+60g高粉+57g自來水攪拌均勻,靜置12h到24h。
敲黑板:注意,第二天的膨脹不是酵母菌的生長導致的哦,而是明串珠菌和其他適合這個酸度的細菌。
這個酸度對於酵母來說,還不夠酸,大批量的酵母還未產生。
到第三天,明串珠菌自己產生的酸,降低了酸度,而它不能適應,於是死亡。此時,大量的酵母還未產生。
於是,酵種被另一批細菌主導,比如乳酸菌等產酸細菌。這類細菌不產生氣體,但它們會讓酵種繼續變酸,以達到酵母菌生活的酸度~
於是,會看到,第三天即使加了高粉和水,酵種也處於停止膨脹~
別擔心,耐心等待,酵種內的微生物在更新換代~
第三天餵養時,不要加檸檬汁,讓乳酸菌等產酸細菌生長旺盛了,再加~第三步:
第三天的酵種過了24h後,到第四天,一點都沒有漲,沮喪,不知如何是好~第三步:第四天,前一天的酵種一點都沒有漲。
有的人會很幸運的漲了,說明酵母已經大量生成,可以進行第四步啦~
我的不漲的分析是這樣的,
1、酵種不夠酸,大量酵母沒有產生。
2、前一天加了檸檬汁,會抑制乳酸菌的生長,也就抑制了酵種自然的變酸。
所以,要看第三天沒漲,讓乳酸菌長的旺盛了,再加檸檬汁變酸。
3、我用的國內做饅頭的麪粉餵養的,因爲金牌粉還沒有到貨~漂白劑等添加劑太多,不利於細菌生長~
所以,要用不漂白的麪粉,美國金牌、巴黎大磨坊法包粉都可以。
第三天沒有漲,我是後來酵種養好了,才反過來分析的原因,當時很懵逼,不知所措啊!
於是,當時做實驗,取兩份,每份130g。
一份玻璃瓶,加60g高粉+57g自來水~看看漲不漲~
另一份塑料矮瓶,130g酵種,啥也沒加,繼續等待12h到24小時。第三步:第五天,如圖,又過了24h,玻璃瓶是加了60g高粉和57水的,應該是此動作把酸度阻礙了降低,不利於酵母菌生長,膨脹的還是明串珠菌引起的,因爲聞起來是果香味,不是酒味~
而塑料瓶裏的酵種,啥都沒加硬等的,維持在1.5倍到2倍之間啦,並且聞起來有酒味,不過不太濃。
有酒味很重要哦!!!
因爲酵母很特別,即可以無氧繁殖也可以有氧生長。
無氧和有氧都是利用的葡萄糖或者多糖澱粉等,只是生成產物不同。無氧時,產物是酒精,即酒味~有氧時產物是二氧化碳和水,所以二氧化碳氣體能把麪糰脹大~
有酒味就說明:酵母在無氧呼吸呀!可以進行第四步啦。
所以,等待是良藥啊!
這一天,進行第四步:
把玻璃瓶的失敗品直接倒掉了,
塑料瓶的,加了一片檸檬汁的水,十滴左右,
塑料瓶的130g酵種,加的法包粉60g+57g水,室溫34℃。還處在第四步,第六天,還是沒有漲哦,糾結吧~
開啟後,有酒味,並且表面很多氣泡,表面一層是清液,下面是混濁液~
沒有漲,沒有經驗不知所措,我並沒有丟棄,繼續等待24h~還是第四步:第七天,還是沒有漲,可是酒味越來越刺鼻,
說明酵母濃度變高了。
死馬當活馬醫,
由於已經知道有酵母了,德州農民說,不能太飽餵養,也不能太餓已經死了再餵養,於是我就餵養了一次,怕酵母餓死。
繼續:130g酵種+60g高粉+57g自來水。還是第四步:如圖右邊的那瓶是黑麥酵種,居然幾個小時就漲到兩倍大啦!!
還是第四步,如圖,右邊的那瓶是黑麥酵種。第八天,夜裏都漲到三倍大啦,酵母寶寶們活躍起來啦!
進行第五步:既然前一天夜裏漲了那麼高,我就安心了。
早晨起來,已經落回去啦!
圖爲第五步,已經餵養的酵種,即50g酵種+113g高粉+113g自來水,開始活化~四個小時,就漲到三倍啦!
八個小時的時候,開始由最高點回落。
九個小時的時候,回落到原來的兩倍大啦~
酵種的培養終於以成功告終!!
接下來是餵養階段。
嬰兒期:三到五天。
成熟期:餵養方法(嬰兒期,三~五天)
2018年7月24日。
嬰兒第一天晚上五點:80g酵種+80g高粉+80g自來水。
接下來,在12h再餵養一次~活力十足,一個小時後六點鐘,就已經兩倍大啦~
四個小時後,九點,3倍大啦,底部氣泡開始變得粗大~
12h後,落回來了~繼續餵養~
2018.7.25
嬰兒第二天,早晨八點,取80g酵種,加高粉80g+自來水80g~
圖中兩小時就兩倍大啦~六小時已經三倍大,往下回落啦~
12h後,回落成兩倍大啦,進行下一次餵養~
嬰兒第二天,晚上八點,再次餵養。
取80g酵種,加80g高粉,加80g自來水水~兩小時後,兩倍大啦~
三小時後,2.5倍大,
12h後,由最高點降落了~
進行下一次餵養。2018年7月25日。
嬰兒期第三天第一次餵養,
早晨八點,餵養酵種。
三小時後,2.5倍大,
四小時後,3倍大~五小時後,由最高點三倍大開始回落,
10小時後,降落到1.5倍大,
12小時後,還在1.5倍大,
進行下一次餵養~
我的嬰兒期只養了三天,因爲有事情出門了。餵養後就直接冰箱冷藏了。
有條件的親,最好還是餵養五天哦,活性會更穩定。2018年8月4日。冰箱冷藏十天後,再次餵養~
活性沒有那麼強哦,最大隻能漲到2.5倍左右。
五小時,達到最高點。第二天,繼續餵養一次。
繼續餵養一次,12小時。
8月6日,早晨十點餵養一次。
8月6日,晚上十點餵養一次。
夜裏漲的,就拍了兩張圖。
8月7日,早晨起牀,大姨媽痛經。
寶寶們,餓肚子吧,顧不了你們了。
直接放冰箱了,晚上纔拿出來餵養。8月7日,晚上六點餵養一次。
8月8日,早晨八點半餵養一次。
8月8日,晚上八點半餵養一次。
葡萄酵種和黑麥酵種一起揉到面~
胡做的,700g過氣酵種加500g麪粉。
雖然沒大洞洞,可是香到不行~
放桌子上,三四天,還是無比的香~鑑於本人學過很多年的微生物學,習慣性的想到微生物生長曲線,
給大家看一下微生物生長曲線哦~
也就是說,酵母很活躍的時期,在對數期和穩定期,這個時期的酵母是很適合用來做麪包的,年輕氣盛嘛~
之所以餵養酵母不要太頻繁,也不要太餓過頭。
就是因爲太頻繁,酵母濃度太低,一直處在調整期,在適應新環境,沒法進入對數期大量繁殖~
也不能餓過頭,餓過頭了,酵母進入衰亡期,開始死了一大片了,不過酵母沒那麼輕易死亡的,需要過很久,所以冰箱能冷藏儲存~
所以,判斷餵養的關鍵是:等酵種漲到最大,開始回落的時候,即出現酒味時,就可以進行下一次餵養啦~
如果用來做麪包的話,最好也是漲到三倍大左右,最大的時,活力十足,用來做麪包哦~
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