天然酵種(麪包)

第一天晚7點開始。全麥麪粉100克，32度礦泉水100克混合，不見乾粉止。暴露室內1.5小時，封蓋。室溫等待24小時。(室內25度。
第二天晚7點，沒怎麼長高。取面種50克+100克全麥粉+100克32度礦泉水，和好裸露室內1.5小時，封蓋室溫等待24小時(室內25度)。
第三天(早7點，發現長高2倍，下午3點長高2.5倍。兩圖如下)
第四天晚，早長高2倍，沒有第三天兇猛，沒有了第三天的臭味，只有酸味
第五天，上午長高2倍，下午3點略有回落，下午3點進行最後一次餵養，晚10點天然酵種完成。

用料  

天然酵種(麪包)的做法  

1. 20181028晚7點和麪:100克全麥粉+100克23度礦泉水。

2. 第二天20181029晚變化不大。剩下酵种放冰箱，次日連同蒸餃剩的燙麪烙韭菜盒子了，麪皮有韌性不易破。
   

3. 第三天20181030早長高2倍。

4. 第三天下午三點又長高了。

5. 第三天晚7點高度有所回落，味道很酸，有點酸過了的味道（酸臭）。取50克+100克全麥粉+100克32度礦泉水混合繼續前兩天步驟。室溫裸露1.5小時，室溫蓋蓋24小時。剩下酵種取出共計182克，+360克高筋粉，準備室溫(25度)發酵一晚上，明天早上蒸包子，沒加酵母粉。

6. 第四天，沒有第三天早上到中午長高得厲害，到晚上勉強有兩倍高，但是味道比第三天晚上好，只有酸味，沒有臭味。晚7點取酵種40克，+100克全麥粉+100克32度水，和勻。直接蓋蓋放置室溫（25度）24小時。

7. 第五天早上長高2倍，下午3點（圖）有所回落。取30克種面，+20克全麥面+80克高筋粉+29度礦泉水，和好面的溫度是27.5度（書中要求26-27度）
   這一步驟與Sunny_Kreglo所述第五天有區別。區別是：她取42.5克種面，32度水。

8. 第五天下午三點，取一勺種面放水裏，剛開始已經能浮在水上，略停一會兒還是會下沉。
   如書中所說，種面很粘膩，爲了防止種面酸性傷手，洗瓶時加了面鹼。

9. 第五天晚上10點酵種的樣子。真奇妙！味道很好！沒有了2-4天難聞的氣味。

10. 第五天，晚上10點麪糰的組織。

11. 天然酵種製作完成，裝瓶密封入冰箱冷藏。

小貼士

以上製作參見，第五天做法參考了《The village baker》。