鞭筍清燉鹹肉蹄髈
上次在這說過徽州人家的日子和筍實在太密切了,即使炎炎夏日也有新鮮的筍鞭(馬鞭筍)吃。亦可叫做鞭筍,我發現徽州人都叫筍鞭,江浙一帶多數叫鞭筍。不過這筍鞭做來吃大多隻能留上面那三分之一.什麼是鞭筍呢?其實就是竹的地下莖上橫生的芽。
夏天是鞭筍生長的旺季,當然夏天的鞭筍最好吃,夏天一過,鞭筍漸漸老了,到了初秋,幾場秋雨過後,鞭筍也會活躍一陣子,直到白露過後鞭筍就漸漸少了下去,這時的鞭筍味也不太好了,要吃鞭筍湯、鞭筍炒菜就等來年,還有據說挖掉筍鞭,也更有利於竹子和筍來年更好的生長。
既然是地下莖,所以有的從土裏鑽出頭來的,顏色青青的鞭筍,就比較老不好吃了。最好吃的是那些挖出來粗粗的白白的那種。
徽州人多半都拿它與鹹肉、鹹豬腳或火腿來煨才覺入味。
鞭筍焐鹹肉,燉火腿,肉香誘人,鞭筍清香質脆;鞭筍還可以燒乾菜鹹菜,不但味美,還能解暑;
你如果百度,肯定會出來一堆說火腿燉鞭筍是上海菜,上海哪來的鞭筍,都是浙江過去的,其實應該發源於浙菜或徽菜。徽州因與浙江毗鄰,不少菜式有想通之處,都極愛用到火腿、鹹肉還有黴乾菜的。徽州也非常多浙江商人在那經商。很多人提到安徽就只會想到合肥,對安徽菜就完全不解,誰讓咱中國實在太大呢。其實黃山徽州地區的菜餚口味跟江北(蕪湖以北)那邊相差還是蠻遠的,我覺得更接近江浙菜,嘻嘻,其實我的祖籍還是浙江呢~
用料
筍片 | |
筍鞭 | |
小蹄髈 | 一個 |
鹹肉 | |
薑片 | |
蔥段 | |
黃酒 | 兩匙 |
鞭筍清燉鹹肉蹄髈的做法
去老存嫩的筍鞭、小蹄髈一個,鹹肉一塊(這鹹肉是我媽媽自己醃的,如果單獨燉筍鞭的話,就放這一整塊下去(約二兩多吧,估摸的),跟蹄髈一起燉,怕太油就取了一半多
蹄髈飛水,這樣燉出來的湯清澈。筍鞭切成厚片
燉鍋裏放入薑片,蔥段,筍片,鹹肉,蹄髈,黃酒兩匙,加水沒過所有材料,根據自家用鍋及火力大小煮就可以了,鹹肉不要燉太久,只要肉皮筷子一紮就通就先取出,太爛就不好吃了,蹄髈可以燉得跟豆腐一樣都沒事,根據自己喜歡啦
小貼士
此湯根據自家醃的鹹肉的鹹淡來決定是否需要放鹽。鹹肉要提前取出,不要燉太爛。
沒有鹹肉,可以放小塊火腿代替。
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