巧克力調温説明及理論(自用)
巧克力調温的理論和數據,自己存一下,數據和圖片來自網絡,我只是總結存給自己看~
有空來補步驟圖~
用料
巧克力原料 | 克 |
巧克力調温説明及理論(自用)的做法
巧克力的主要成分
巧克力加工
(不知道能不能手機端點大圖看,此頁來自小山進的高級食感巧克力一書)巧克力和可可脂的關係:
可可脂在可可豆的重量中佔到48%-57%,它正是令巧克力不溶在手,只溶在口的原因(可可脂熔點約為34~38℃,因此巧克力在室温下是固體,入口才會融化。)
可可脂是多晶形的,這就意味着,在不同的凝固條件下,它會形成不同類型的晶體,既可以是穩定的也可以不穩定。
穩定的晶體緊密排列,其熔點高於不穩定晶體。我們必須恰當地給巧克力調温,以保證它在你品嚐的時候仍然像我們製造時一樣的外表光滑,內裏柔順。可可脂多晶型分類(見圖):
可可脂常見的4類劃分(表一):
1、γ型, 它是一種極不穩定的晶型,其熔點約17.3~19℃
2、α型, γ型能迅速演變為α型,其熔點在21~24℃,但它會很緩慢地變為β'型。
3、β'型,其熔點在27~29℃之間。
4、β型是最穩定的晶型,其熔點約34~ 35℃。
不過近年來也有一種新的劃分方式,把可可脂劃分為了6個晶型。(見表2)
此6種晶型的熔點分別為: 17. 3℃、23. 3℃、
25.5℃、26. 5℃、33.8℃、36. 4℃。1~4種晶型與上述4種晶型中1~4基本相同,都是不穩定的晶型,而不同的是β'更為詳細的劃分出了β'和β''以及在後期儲存中由β 晶型緩慢地轉變為βρ 晶型,這一晶型成為第6種晶型,其熔點約為33℃。以上6種晶型中最為穩定的為β型。為什麼要調温:
綜上所述,給巧克力調温就是讓可可脂通過人為操作保證它可以形成最穩定的晶型,然後正確地冷卻使巧克力產生良好的光澤。
經過正常調温的巧克力不光是不會產生花白膜的現象,口感和未調温的巧克力也不一樣,掰斷巧克力排塊的時候聲音聽起來也比較脆硬的。調温的步驟:
1、把巧克力完全融化
2、冷卻到結晶的温度
3、產生結晶
4、融去不穩定的結晶
在調温階段,巧克力被加熱,冷卻再温和地再次加熱到一個精確的温度,以得到可可脂的穩定晶體。調温原理以及不同巧克力的調温(見圖)
在原料生產中,經過精煉的巧克力温度一般都在45℃以上,在保温缸中保温的巧克力温度也在40~45℃之間,在這個温度下,任何油脂都不存在結晶現象了。
因此,調温的第一階段就是把影響油脂結晶的熱源移除,也就是通過冷卻將巧克力原材料從40~50℃冷卻至32℃。
調温的第二階段,將原料從32℃繼續冷卻至27℃左右的時候,巧克力液逐漸開始形成穩定的β晶型和不穩定的β'晶型。
調温的第三階段,也就是是調温的最後階段,又稱温度回升階段。要將原料的温度從27℃回升至30~32℃。回升的目的是把不穩定的β'晶型通過重複加熱再次融化掉,最後只留下最穩定的β晶型。
-
麻辣香腸貝果的做法和圖解,麻辣香腸貝果怎麼做更好吃
天氣熱太影響食慾怎麼辦?甜味麪包不願吃,那就來鹹味,最好是重口味的—so麻辣口味來了,而且帶肉的,怎麼都香!麻辣香腸貝果,頂部是香辣沾水,裏面是油潤的小香腸,一口下去,肉香麪包香。還有直抵鼻腔的香辣感會讓你食慾大增,歡迎大家做起來!用料麪糰高筋麪粉250g水125-130g鹽8g...
-
幾句湯食譜做法大全,超簡單的幾句湯做法步驟
媽媽的味道用料鹽適量幾句湯的做法幾句洗好水瀝乾鍋裏放水,鹽少一點、味精、姜、糖一點水沸一會放幾句,滾一兩下,再老酒一點、味精一點、葱放進出鍋。...
-
家常炒茄子🍆1的做法和圖解,家常炒茄子🍆1怎麼做更好吃
這個茄子做法簡單,好吃不費油用料茄子2個蒜4瓣生抽2勺澱粉適量葱2根白糖適量醋1勺鹽適量克蠔油1勺家常炒茄子🍆1的做法2條大個一點的紫茄洗淨切成滾刀塊,加1小勺鹽抓勻醃製10分鐘,水分擠出,清洗乾淨,撰幹水分備用,沖洗後,茄子仍有鹹味,所以後面的過程不再加鹽了……蒜...
-
減脂 ·夏蘇卡 番茄洋葱卧雞蛋的烹飪做法,大廚教你詳細做法
這道菜洋名叫夏蘇卡,別名北非蛋,哈哈哈哈,土名就是柿子圓葱卧雞蛋!味道的靈魂在於,加了有辣感沒辣味的甜椒粉,讓整個菜吃起來酸甜微辛,口味豐富,特別開胃!適合搭配乾巴無味的法棍或者全麥麪包片,麪包蘸上湯汁,絕美!還可以加入其他喜歡的蔬菜,豌豆玉米粒蘆筍等,很適合減脂期。...
相關文章
- 巧克力草莓(詳解微波爐版巧克力調温技巧)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 巧克力調温食譜做法大全,超簡單的巧克力調温做法步驟
- 巧克力調温方法2—大理石調温法的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 巧克力調温裝飾記錄的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 牛奶巧克力調温與塑性:我家沒有大理石?調温方法何止一種!的詳細做法,牛奶巧克力調温與塑性:我家沒有大理石?調温方法何止一種!做法技巧
- 家庭巧克力裝飾(調温巧克力)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 美味絲滑巧克力調温巧克力的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 巧克力調温小技巧的詳細做法,巧克力調温小技巧做法技巧
- 調温巧克力食譜做法大全,超簡單的調温巧克力做法步驟
- 巧克力調温 甘納許的烹飪做法,大廚教你詳細做法