面行八方-(2)三丁燒賣
課程由上海市現代食品職業技能培訓中心樊良灝老師在家錄製
用料
燒賣皮 | |
中筋麪粉 | 100克 |
水 | 50克 |
三丁燒賣餡料 | |
糯米 | 180克 |
豬肉 | 50克 |
豬油 | 40克 |
筍乾 | 30克 |
香菇 | 30克 |
鹽 | 3克 |
糖 | 20克 |
薑片 | 3片 |
料酒 | 10克 |
面行八方-(2)三丁燒賣的做法
將糯米泡至一晚, 放置蒸鍋上蒸30分鐘
將香菇、筍乾等泡軟,將香菇,筍乾、豬肉等原料切碎
將香菇,筍乾、豬肉、豬油、 生薑、等食材鍋上炒香,加入水,燒開
將糯米倒入,加入老抽,糖,味精,進行調味
將湯汁炒幹,糯米餡料放涼備用
中筋粉100g加入50g開水攪拌至雪花狀,揉搓成團
反覆揉搓直至光滑麪糰,
下劑子15g一個,然後用袋子蓋住
(取機子傳統擀皮
將劑子埋入粉中,先擀圓,再擀花邊,擀麪杖的中心放置在麪皮邊緣,在9點到11點的位置來回趕製
(橄欖滾用槓桿原理的方式來操作,一段高一端低來回切換,起到麪糰自主轉動)
批量擀皮
將麪皮粘粉,用手壓扁,將擀麪杖,上下杆動,每次杆動往上推用力往下拉不用力,將麪皮當時時鐘,每次杆動最好不要超過2個小時,否則麪皮會不圓皮子擀好了
將將糯米餡料防止麪皮上,重量大致在20g-40g
(看你包的水平)用虎口慢慢收攏 隨後左手托住燒賣 右手食指開始勾洞燒賣的脖子,一點點收緊 使燒賣呈現花瓶裝
鍋子上汽,蒸制9分鐘即可
成品
小貼士
朱釐米老師又提供了一個鮮肉筍丁餡料的配方
哈哈
筍丁餡
夾心肉末120克
鹽2.5克
糖6克
味精1克
白胡椒粉0.5克
葱姜水30克
熟筍丁粒100克
皮凍100克
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