小山老師巧克力慕斯蛋糕es-Chocolat

摘自小山老師的《好吃的西點蛋糕祕訣》。

真的，沒有比這更好吃的巧克力蛋糕了！

下廚房沒找到傳照片的地方，所以索性自己開個菜譜，也把好方子分享給大家。

沒拍過程圖，下次有機會再補。

用料  

小山老師巧克力慕斯蛋糕es-Chocolat的做法  

1. 製作巧克力海綿蛋糕。
   打發蛋白至接近乾性發泡，期間分次加入細砂糖。

2. 將巧克力隔水融化後，加入快煮沸的淡奶油，混合乳化到又嫩又Q的狀態。

3. 將一半的蛋白霜加入2中翻拌均勻，再加入過篩的低筋麪粉，翻拌均勻。

4. 加入剩下的蛋白霜翻拌均勻。入模，用刮板儘可能抹平表面。上下火170度，中層烘烤18分鐘。出爐後震出高熱，放烤架上晾涼。

5. 製作巧克力慕斯糊。
   蛋黃加糖攪拌均勻，略發白。

6. 將快煮沸的牛奶慢慢倒入蛋黃糊，邊倒邊攪拌蛋黃糊，此時趁熱將經冷水泡軟的吉利丁加入其中，攪拌均勻。

7. 將6倒回小鍋中重新小火邊加熱邊攪拌至略濃稠，一次性倒入裝有苦甜巧克力的容器中，慢慢攪拌混合均勻。

8. 打發淡奶油至6分發（有紋路但很快消失，流動狀態）

9. 待7中的巧克力糊降温至32度左右，取一半淡奶油倒入巧克力糊，用打蛋器快速攪拌均勻，再加入剩下的淡奶油，攪拌均勻。加入適量水果酒拌勻。

10. 用慕斯圈將巧克力海綿蛋糕刻出兩片蛋糕片，待用。

11. 慕斯圈(9*18*4cm)底部包保鮮膜，側面最好用繩子或橡皮筋固定。
    將慕斯圈放在尺寸稍大的硬板紙或烤盤上。

12. 倒入巧克力慕斯糊，仔細抹平。注意控制慕斯糊的高度不要超過慕斯圈的1/3。

13. 取一片蛋糕片壓入慕斯圈，蓋在慕斯糊上面。入冰箱冷藏半小時。

14. 此時製作奶酪霜。
    原方用的是香緹奶油霜，也就是淡奶油加糖。此處我改成了個豪華版的。做法也很簡單，奶油奶酪軟化加糖用電動打蛋器攪拌均勻，加入馬斯卡彭，繼續攪拌均勻。再分次慢慢加入液態的淡奶油，繼續打發至8分發。

15. 將慕斯圈從冰箱裏取出，在圈中的巧克力蛋糕上刷一層酒糖液（可省略），然後倒入奶酪霜，用刮板仔細抹平，再蓋上第二片蛋糕片。

16. 組裝完畢，包一層保鮮膜，上面壓個稍有重量的烤盤或平底鍋之類定型。入冰箱冷藏3小時以上。

17. 從冰箱取出，翻面，脱模，裝飾，切割。

小貼士

1. 海綿蛋糕片要注意厚度，一般控制在1釐米左右。入模烘烤前用牙籤測下厚度，0.7釐米以下為宜。如有多出來的麪糊可以做杯子蛋糕一起入爐烘烤。
2. 同理，巧克力慕斯糊和奶酪霜倒入模具時也不要一股腦全倒進去，要根據慕斯圈的高度合理分配。多出來可以做慕斯杯。
3. 慕斯圈底部包保鮮膜時一定要拉平，否則最後影響美觀。