菠菜胡蘿蔔戚風蛋糕（八寸圓模）【附失敗原因分析及解決攻略】

我與許多新手一樣，才買回烤箱第一個作品就是戚風，這叫＂無知者無畏＂吧！也許運氣好，居然沒有出過大問題，這也許是我繼續做下去的動力。雖然沒被＂氣瘋＂，但小問題總是不斷出現並困擾着我，於是不斷的學習總結最後做出較完美的戚風蛋糕。這裏要感謝＂度娘＂及各位行家裏手！以後便一發不可收拾，基本兩三天就做一個，不是因為太愛吃蛋糕，只是當時還不會做麪包😂。究竟做了多少個蛋糕己記不清了，倒是積累了一定經驗。在這裏分享給大家以便參考，不全面之處敬請諒解！畢竟本人非專業人士哈！

用料  

菠菜胡蘿蔔戚風蛋糕（八寸圓模）【附失敗原因分析及解決攻略】的做法  

1. 將菠菜、胡蘿蔔洗淨切成小塊或小段

2. 放入料理機中加牛奶打成汁

3. 打好汁後過篩去掉浮沫。我因為還是其它用途，所以一次打的較多。

4. 各種材料稱重準備就緒

5. 先將雞蛋做分蛋處理，蛋黃分別放入兩盆中，蛋清放入一無水無油大盆中備用

6. 將蔬菜汁、25g砂糖、60g植物油分別放入蛋黃盆中，用手動打蛋器攪打至蛋黃液乳化

7. 分兩次分別篩入低粉，用手動打蛋器Z形輕攪至無顆粒糊狀。合格的蛋黃糊當打蛋器提起時，蛋黃糊下落順滑，紋路較快自然消失

8. 所有蛋清加幾滴白醋，用電動打蛋器低速打至粗泡後加入20g砂糖。
   

9. 然後轉成高速打至細泡狀態，再次加入20g糖。

10. 高速打至蛋白霜出現紋路，提起打蛋器有較長的拖尾時第三次加入20g糖，這時蛋白霜已細膩光亮。

11. 第三次加糖後打蛋器再轉為低速，這時要注意隨時觀察，如圖出現雞尾狀示己打發至八成既濕性發泡，打發時手感略有阻力，此時蛋白霜紋路更為清晰且不易消失，富有亮澤。我一般會在這種狀態開始與蛋黃糊翻拌，因為如果翻拌技巧熟練的話，此種狀態更易進行下一步操作，做出的蛋糕口感也是最佳的！但如果您想打至九成發的話請繼續下一步

12. 繼續低速稍打一會兒，手感阻力逐步增大，將打蛋器頭朝下，由底朝上慢慢提，在離開蛋白霜體瞬間關閉開關，見到打蛋器頭出現小尖角，表示此時己打發九成即乾性發泡。注意千萬不要再往下打了！！這裏有一點需要強調的：不要以為蛋白打發的越硬越好，實際上越硬越不利於後面的翻拌！因為打發的越硬蛋白中的絮狀物越多，越難與蛋黃糊融合，反而延長了翻拌時間，使原已打入蛋白中的氣泡又跑出去了。另外長時間翻拌也易產生面筋，從而影響了糕體發泡長高！

13. 此時蛋白霜紋路清晰穩定，看上去依然如綢緞般細膩亮澤。此時立筷不倒，表示蛋白霜已打發完成。這時將烤箱開始預熱至140度。如果出現像棉花樣塊狀，且粗糙無光澤既表示打過頭了。

14. 將蛋白霜一分為二，分別兩次與蛋黃糊翻拌。翻拌對戚風蛋糕最後能否成功起着至關重要的作用，所以翻拌時要注意手法正確 ，如何正確翻拌請見小貼士

15. 翻拌好的麪糊應看不見蛋白霜，且細潤如絲般光澤，無明顯大氣泡

16. 將兩種麪糊輪番倒入模具中，成功的麪糊應是八分滿。全部倒入後將模具震幾下逼出大氣泡，用牙籤將大氣泡挑破

17. 根據我烤箱特點，將上火温度調到130度，下火120度，放在下層，因為我經常烤所以直接設定70分鐘。此處注意事項詳見小貼士！

18. 這是二十分鐘後的樣子

19. 這是四十分鐘時的樣子，蛋糕體已長至最高。此時輕按糕體能聽到明顯的＂沙沙＂聲。注意：在此之前儘量不要打開烤箱門！不要隨意降低温度！這是因為此時蛋糕體還未完全熟透，組織結構還非常脆弱，一旦遇冷糕體就會萎縮！

20. 這是六十分鐘時的樣子，蛋糕體頂面己開始回落，注意觀察一旦糕頂開始回落，再烤5～10分鐘左右即可

21. 5～10分鐘後輕按蛋糕體頂面無明顯＂沙沙＂聲，蛋糕體略突岀模具頂即可出爐（此處照片忘拍了😆😆，以後補上）。出爐後立刻從高處（20公分左右）往下摔兩下，將糕體內熱氣震出，防止表面回縮。震氣時注意力度掌握，太輕了達不到震氣效果，太重了會造成低部震進空氣，形成底凹。

22. 架空冷卻二小時以上，如果晚上做就倒扣隔夜，第二天脱模。

23. 一定要待完全冷卻後脱模！

小貼士

1．所用雞蛋一定要新鮮的，否則易消泡
2．打蛋清盆一定要無水無油，蛋清內不得混入蛋黃，否則無法打發。打發蛋清時注意盆邊及盆底部位，要打發完全。
3．翻拌蛋黃糊時不能轉圈攪拌，避免蛋黃糊起筋。翻拌時先將蛋白霜和蛋黃糊用刮刀進行混合，然後將刮刀從中間12點部位垂直切下，從底部鏟至6點，翻轉至9點，同時另一隻手反向轉動面盆，依次類推，翻拌至無明顯蛋白霜。如果有較大塊蛋白霜，可以用刮刀垂直切兩下便於翻拌均勻。
4．不同大小模具配方用量不一樣，請自行換算。
5．各家烤箱的脾氣不一樣請注意按自家烤箱脾氣進行調整温度和時間，根據統計烤箱均存在不同程度的温差，有的甚至差30～40度。
6．中空模具與圓模烘焙時間和温度略有偏差，注意觀察調整
7．常見問題：
A．頂部開裂（只要不是東非大峽谷都屬於正常現象）
     原因分析：上火温度高了，時間過長，使水分快速流失造成開裂；蛋白打發過度；蛋黃糊總水量太低；麪糊攪拌過度起筋
     解決方案：調低上火温度和烘焙時間。打發蛋清至九成；調整比例，使蛋黃糊呈順滑狀態；麪糊拌至順滑即可
B．頂部凹陷
     原因分析：未及時倒扣、震氣；未烤熟；消泡
     解決方案：出爐後應及時倒扣、震氣；延長烘烤時間；注意翻拌手法
C．底部凹陷、脱模現象
     原因分析：下火温度偏高；倒扣震氣時用力過大，底部進了空氣；蛋黃糊攪拌不到位，使麪糊不穩定，仍然存有油酯依附於模具壁內
     解決方案：降低下火温度，如果離下火較近，可放置在烤盤上；震力時用力適當；蛋黃糊充分乳化，攪拌均勻，但不可過度攪拌
D．糕體沒有發起來
     原因分析：模具是否符合要求；配方量是否合適；蛋白霜嚴重消泡或打發程度不夠；蛋黃糊未充分乳化或攪拌過度造成起筋；蛋黃糊水量多，麪糊過稀，麪粉支撐力不強，導致長不高
     解決方案：一定要選用陽極模即粘模，便於糕體爬升；是否釆用符合模具大小的配方；注意蛋白霜的打發和麪糊的翻拌手法；將麪糊攪拌至順滑即可；調整液體比例
E．蛋糕體內有氣孔
     原因分析：麪糊倒入模具中方法不對，產生大量氣泡；麪糊入爐前未將氣體震出
     解決方案：麪糊倒入模具時從15公分左右的高度自然下落，這樣避免糕體內產生大氣泡；麪糊入爐前磕幾下，再用手在模具外輕拍幾下，震出糕體內大氣泡，用牙籤將氣泡戳破。牙籤可在糕體內輕劃幾下，消除糕體內殘餘氣泡，但次數不可過多，使麪糊起筋
F．蛋糕體脱模後收腰
     原因分析：沒烤透；沒涼透就脱模，此時蛋糕體內部組織結構不穩定
     解決方案：延長烘烤時間；至少倒扣兩小時以上涼透後再脱模
G．有回縮現象
     原因分析：蛋白霜嚴重消泡；蛋黃糊未充分乳化，翻拌不勻，造成沉墊現象或攪拌過度造成起筋，引起冷卻後回縮；沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮；模具內壁可能沾上油漬
     解決方案：打發蛋白霜時要用不同的速度進行打發，滴入少許白醋起着穩定氣泡作用，加入蛋白內糖應用細砂糖，打至硬性發泡使狀態穩定；手法動作要輕快，蛋黃糊攪拌充分至順滑；一定要烤透，也不可烘烤過度，中途不要隨意改變温度打開烤箱門；模具必須是無油可粘的
H．有斷腰現象
     原因分析：烘烤過度
     解決方案：縮短烘烤時間
I．為什麼蛋白霜裏要加白醋？
    主要蛋白霜呈鹼性，加醋是為了酸鹼平衡，口感更佳，也能幫助打發穩定的蛋白霜。好多配方中是加檸檬汁，我也用過沒覺得有啥問題。可最近看到一位＂專家＂説加檸檬汁是誤導，檸檬汁雖然呈酸性實則鹼性物質，搞得我們這些業餘寶寶傻傻的分不清。也有配方用塔塔粉，如果您對添加劑不敏感可以試試。也有加玉米粉的，下次試試。
J．蛋白霜打發過度怎麼辦？
     如果狀態不嚴重的話，用手動蛋抽略打幾下至細膩狀態。如果盆底有積液基本就廢了，扔了挺可惜的，試試做火燒雲吐司之類的