瘋狂葡萄柚撻

蛋糕1.54W

沙佈列撻殼【450.9克】

86 克……黃油

163 克……中筋麪粉

82 克……糖粉

0.9 克……鹽

48 克……全蛋

12 克……杏仁粉

12 克……粗磨粉（中磨）

47 克……玉米澱粉

製作：

1、全部材料均需為低温狀態。

2、將中筋粉和切丁黃油（2CM大小）放入攪拌機中，用扁槳攪打至形成均勻鬆散的砂礫狀態。

3、將剩餘的其他材料加入，繼續攪拌至大致均勻的麪糰狀（不要過度攪拌）。

4、將之倒在工作台上，整理成均勻球形，散開的部分適當用刮片整理收回。

5、保鮮膜密封，冷藏鬆弛至少3小時。配方來自微信公眾號世界烘焙配方。

6、擀壓至1.5毫米厚度，並裁切為圓形，鋪入直徑7CM的撻模內。

7、入烤箱以160℃烘烤15分鐘，出爐，刷“塗刷蛋液”（配方↓），再次放入烤箱烘烤5分鐘。

塗刷蛋液【135克】

75 克……稀奶油

60 克……蛋黃

製作：

1、將稀奶油與蛋黃充分攪拌均勻並過濾。

2、裝入噴槍，噴在撻殼內外壁均勻一薄層（或者用毛刷）。

葡萄柚薄荷杏仁奶油餡【339.3克】

90 克……杏仁粉

90 克……糖粉

80 克……全蛋

0.3 個……葡萄柚皮屑

3 克……蘋果薄荷葉（applemint）

13 克……玉米澱粉

15 克……黃油

24 克……蛋白

24 克……細砂糖

製作：

1、將蛋白在攪拌機中打發。

2、期間將細砂糖分三至四次加入。

3、持續打發成有光澤感、軟尖峯狀態的蛋白霜。

4、將全蛋、薄荷和葡萄柚皮屑在盆中用手持均質機攪打均勻。

5、將杏仁粉和糖粉加入，繼續打發。

6、然後將過篩的澱粉加入拌勻，再將融化至55-60℃的黃油加入拌勻。

7、最後將“步驟3”的蛋白霜分兩次加入拌勻。

8、每個撻殼內擠入70克，再放上幾瓣葡萄柚果肉，入烤箱以160℃烘烤15分鐘。

葡萄柚果醬【302.5克】

50 克……葡萄柚皮

200 克……葡萄柚果肉

50 克……細砂糖

2.5 克……NH果膠粉

製作：

1、將葡萄柚皮與果肉剝離，柚子皮用沸水焯三次以去除苦味。

2、將焯過的柚子皮與果肉一起放入厚底平底鍋中加熱。

3、當温度達到45℃，將提前拌勻NH果膠粉和細砂糖加入，中小火加熱熬煮使之濃縮。

4、最後倒入料理機中攪拌，冷藏待用。

杏仁裝飾片

適量克……杏仁片

適量克……蛋白

適量克……糖粉

製作：

1、將蛋白刷在杏仁片表面。

2、篩上適量糖粉，分散放在烤盤的硅膠墊上放入50℃的烤箱內低温烘乾2小時。

組裝&裝飾

適量克……杏仁裝飾片

適量克……嫩葉（可食用）

適量克……葡萄柚果肉

100 克……鑽石淋面（鏡面果膠）

10 克……水

製作：

1、將“葡萄柚果醬”擠在烤熟並完全冷取得的撻殼中的“葡萄柚薄荷杏仁奶油餡”上，並抹平。

2、將葡萄柚去皮，剝取果肉瓣。將之擺滿撻表面。

3、將100克鏡面果膠與10克水在厚底平底鍋中煮沸，刷在葡萄柚果肉表面。

4、裝飾兩三片“杏仁裝飾片”和可食用綠葉芽。