來吧！你要的拉絲柔軟懶人排包附詳解65°湯種

相對於直接法的操作
我更喜歡加入不同的酵種麪糰
或是不同的手法👏🏻
來增加麪糰的含水量
或是提高發酵的風味
湯種的加入會使麪糰含水量upupup⬆️
排包也不需特意的整形
擀一擀捲一捲
完全ok噠～
📝詳解65°湯種：
所謂的“湯”指的就是温熱且稀糊的狀態
加熱至65°使澱粉糊化，吸水量增加
麪包🍞組織更加細膩柔軟有彈性
亦可延緩老化
▻湯種中的水粉比為5：1
▻湯種添加比例在麪粉的20-30%
▻湯種中麪粉比例為主麪糰麪粉的5%左右
▻粉水混勻，一定要開最小火邊加熱邊攪拌
▻加熱的過程可以使用食品温度計控温，或是觀察狀態，麪糊變的順滑細膩有些透明，攪拌有紋路的漿糊即可
▻湯種需提前製作，至少放涼1h，最好密封冷藏隔夜使用

用料  

來吧！你要的拉絲柔軟懶人排包附詳解65°湯種的做法  

1. 湯種混合均勻無干粉

2. 開最小火邊攪拌邊加熱至65°

3. 順滑有紋路的透明漿糊即可

4. 涼透或密封冷藏隔夜使用

5. 涼透的湯種和主麪糰後油法

6. 揉至可拉出均勻透明的薄膜

7. 一發

8. 分割7個，82g左右/個，滾圓鬆弛15-20min

9. 手掌按壓麪糰排氣

10. 擀開呈方形，拍掉大氣泡

11. 自上而下捲起

12. 連接處捏緊，搓勻

13. 收口向下，留間隙依次擺入烤盤（11寸），二發

14. 表面刷蛋液（或刷牛奶或噴水亦可省）

15. 烤箱預熱後，上180°下175°中層15-25min，期間注意觀察上色

16. 出爐晾涼後密封保存

17. 你要的拉絲

18. 你要的柔軟

19. 應有盡有