一次發酵蜂蜜酸奶吐司~老面版
酸奶和蜂蜜都是天然的麪包改良劑,可以令吐司非常鬆軟,本來以為這款吐司沒有特別可以膨脹的食材,會影響高度,事實是高度還是可以的,主要口感不錯。
配方來自mingji新浪博客,原方蘇慢慢,被我改成老面版了,備料也有改動,加大了蜂蜜的量,減少了黃油的量。這款吐司外脆內軟,先嚐到蜂蜜自然的甜,最後是微微的奶味,有點像奶酪的味道,好吃~同意mingji説的。
蜂蜜建議用品質好一點的。
方子是450克吐司模一個的量。
製作前請看小貼士!
用料
老面酵頭 | |
高筋粉(惠宜) | 100克 |
乾酵母 | 2克 |
水 | 100克 |
主麪糰 | |
高筋粉(惠宜金像各半) | 150克 |
蜂蜜 | 52克 |
自制無糖酸奶(我用裏海) | 95克 |
鹽 | 3克 |
乾酵母 | 1克 |
無鹽黃油 | 16克 |
一次發酵蜂蜜酸奶吐司~老面版的做法
提前三天準備好老面,(將所有老面材料拌均勻冷藏發酵)當然你也可以室温發酵到塌陷,滿是泡泡,聞起來很酸就是好了。
我這次是室温發酵了10小時左右,就是晚上拌均勻,早上就可以用了。除黃油,鹽,所有材料揉到擴展,加入黃油,鹽揉到接近完全。
滾圓後鬆弛15~20分鐘。均分三份,不用排氣,直接滾圓,收口向上。
不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。
捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。
捲起2.5~3個圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麪糰,緩慢回彈,即發酵完成。
入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以蓋錫紙了。
出爐震一下脱模,放烤網涼至手温密封保存。徹底涼透切片。
(因為覺得吐司不好看,出爐照沒拍,想放棄建立菜譜的,沒想到組織還不錯,就改變了想法。)我用的是比較厚的蜂蜜,如果薄的請減少水分。
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小貼士
碎碎念
1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麪糰。老面版的吐司出膜較快,注意不要揉過頭哦。
2:操作時手上,擀麪杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。
3:二次發酵温度千萬不要超過40度。
4:擀卷手勢不要太野蠻。
5:這個吐司屬於大水量,新手的話還是不要貪多一下子把水份全部倒進去哦,預留一些,一邊揉一邊加。
6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,其實鹽可以更晚一些時候再加,只要揉均勻。
7:蜂蜜的品質也會影響成品,建議用比較好的那種,還有我用的蜂蜜比較厚,所以看起來水量比較大,事實麪糰的確較為粘手,也比較軟,需要用到手粉幫助滾圓和擀卷,因此水份可以適量減少,供親們參考。
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