小熊馬

用料  

小熊馬的做法  

1. 準備TPT麪糊原材料（A部分）：
   1、分別稱取所需的杏仁粉、糖粉、茶粉（或可可粉、紅曲粉，過粗篩後混合均勻；
   2、稱取麪糊所需的蛋清，加入到1中的乾粉中，埋上，暫時不攪拌；
   3、B部分和C部分的原材料稱取結束後開始切拌A部分，無干粉後蓋濕毛巾靜置。

2. 準備馬卡龍殼所需糖水（B部分）
   1、稱取90g砂糖和25g水放入奶鍋中，插入電子温度計，不要攪拌；
   2、奶鍋中火熬煮；
   3、温度達到110度時開始打發C部分。

3. 準備馬卡龍殼所需蛋白霜（C部分）
   1、按每份老化蛋清33g加10g砂糖的比例稱取原材料
   注：廚師機最少需要四份才能正常打發，其中一份粘在打發盆上棄之不用。
   2、B部分糖水温度達到110度時開始用廚師機打發蛋白（高速），打發到白色濕性發泡時降低一次速度，繼續打發到接近硬性雞尾時繼續降檔，慢速打發到硬性雞尾，此時B部分正好温度達到118度。
   注：糖水到達110度以後升温速度變慢
   3、將118度的糖水沿着廚師機打蛋盆壁緩慢加入到硬性發泡的蛋白霜中，同時廚師機繼續以最高速打發，隨着熱糖水的加入，蛋白霜越來越細膩粘稠，一直打發到打蛋盆温度降到手温結束，此時蛋抽可拉出一整個大而且穩定的直立尖角。

4. C部分蛋白霜稱取135g分三次加入到A部分，每次先平鋪在材料表面，然後邊轉動材料盆邊進行切拌，切拌至看不到蛋白霜時碾壓數次，最後一次需要碾30次。

5. TPT麪糊裝入裱花袋，配7066花嘴
   1、左手拇指和食指捏住花嘴，右手捏裱花袋，左手食指掌關節抵住枱面以固定裱花嘴高度，擠出圓形馬卡龍餅坯，儘量大小一致，間隔均勻。
   2、可以用其他顏色麪糊裝飾耳朵、鼻子。
   3、用手指蹭濕毛巾後輕輕按壓耳朵、鼻子，使麪糊表面平整光滑。
   4、少量麪糊加入黑色食用色素或竹炭粉配成黑色麪糊，用一次性裱花袋，剪小小口畫出小熊的眼睛和鼻子。

6. 將油紙轉移至托盤上，從高處落下三次震出氣泡後放在乾燥處晾皮

7. 1、預熱烤箱至165度；
   2、馬卡龍殼表面有一層軟殼時，放入烤箱，165度12分鐘。
   3、出爐前檢查，馬卡龍可以輕鬆從油紙上揭下來表示烤熟了，否則適量延長時間。
   4、馬卡龍殼出爐、晾涼。

8. 調配檸檬汁：一個檸檬切成塊狀擠出檸檬汁，與水1：1的比例混合均勻。

9. 1、將馬卡龍殼反面，配對；
   2、在馬卡龍殼背面刷一層檸檬水，以降低甜度並調節酸度。

10. 1、分別稱取基礎奶油霜部分的糖水原材料D材料（300g砂糖+100g水）、蛋白霜原材料E材料（蛋清260g+砂糖60g）、黃油F材料（每份250g總統黃油）。
    2、熬製D部分糖水，至温度110度時開始打發E部分蛋白霜，糖水118度時緩慢加入到高速打發的蛋白盆中，打發成濃稠、細膩蛋白霜。
    3、蛋白霜打發結束後，廚師機打發F部分黃油至黃油發白，體積增大，細膩蓬鬆。
    注：先打發蛋白，蛋抽可以直接用來打發黃油；不能先打發黃油後不清洗直接用來打發蛋白。
    4、蛋白霜温度降到室温時，將打發好的黃油分三次加入到蛋白霜中打發均勻。成基礎奶油霜。

11. 100g基礎奶油霜加入15g草莓醬或百香果芒果醬混合成馬卡龍夾餡；或加入適量榛子醬、巧克力醬、開心果醬、抹茶粉成不同口味夾心，分別裝入一次性裱花袋，配7067裱花嘴。

12. 在馬卡龍殼背面擠兩圈夾餡，小熊形狀的需要在耳朵處擠上少量餡料，奶油餡中間圓孔直接擠入草莓醬或百香果醬等果醬，合上另一半馬卡龍殼，稍微調整按壓

13. 馬卡龍成品放入冰箱冷凍，餡料凝固後分裝即可。