為什麼我的戚風總是失敗
最近連續奔潰,自從換了烤箱和模具,都是按照以往的步驟來的,怎麼我的戚風總是失敗,往往表面是個東非大裂谷,底部是個大凹洞,之前能夠成功的低温烘烤,水浴法都試過了,屢試屢敗,在看了無數大神的經驗後突然醒悟過來,為什麼大家一而再的強調每一台烤箱的脾氣。另外除了了烤箱有脾氣,模具也是有脾氣的!在不瞭解它們之前,每一台烤箱和模具都能虐的你懷疑人生。我現在用的海氏 C41電烤箱,展藝8寸圓形活底陽極戚風蛋糕模,以下是八寸配方,按照秤量順序排序。
用料
低筋麪粉(我用的展藝蛋糕粉,不同牌子吸水性不一樣,可以酌情增減) | 80克 |
水 | 60克 |
無色無味的色拉油 | 60克 |
帶殼雞蛋(因為雞蛋有大小,所以不以個數論,建議不用土雞蛋) | 240克 |
糖(全部加在蛋白裏) | 80克 |
鹽 | 3克 |
澱粉(目前只用過玉米澱粉和馬鈴薯澱粉,都是可以的) | 10克 |
為什麼我的戚風總是失敗的做法
個人習慣問題,我是邊稱邊做的,首先是秤量80克的低筋麪粉在麪粉篩裏備用。
60克水和60克油混合均勻後,篩入80克低筋粉,用手動打蛋器攪勻,不用畫圈的方式,我是打蛋器直上直下壓拌的,用壓拌的方式攪拌至無干粉,但注意剛開始一定要温柔一點,麪粉會噴出來,個人感覺這樣攪拌不容易起筋,拌勻的速度也快一點。攪拌均勻後然後放一邊備用。
去帶殼雞蛋240克,全部都打入打蛋盆,注意不要用力過猛把蛋黃給打破了,用個大勺子把蛋黃一個一個取出來放入油水粉混合碗裏,蛋清放一邊備用,用手動打蛋器把蛋黃混合物壓拌均勻,至光滑“無顆粒”的麪糊,注意一定是無顆粒的麪糊。不用擔心拌不勻,用這種後蛋法很容易拌勻的。
用糖粉的,就不必進行這一步了,我把80克白砂糖、3克鹽、10克澱粉都直接稱入攪拌機的磨粉杯,攪打10秒鐘,因為白砂糖顆粒較大,不容易融化,攪打好的蛋白霜不如磨成粉的細膩,為啥澱粉和鹽都要攪打呢?那是因為我懶,不願意再多洗一個碗。
預熱烤箱,上火120度,下火160度。為什麼上火會低於下火,搜了很多大神的經驗,底部凹陷還有一種可能就是上火比下火高,當烤箱上火高下火低時,蛋糕糊上部膨脹的速度快於底部凝固的速度,導致底部被拉起,因此產生凹陷。這樣的戚風從外表看,膨脹的非常快,長的也很高,但是出爐以後回縮也快。
我試過上下火一樣高的温度有175度、150度、130度,以及下火低於上火,比如下火135度、上火150度;下火100度,上火130度,還有水浴法100度等各種方法,都產生了凹底。反倒是上火低於下火的温度讓我擺脱不凹底的噩夢。當然這個温度不一定適用於你的模具和烤箱,只是給大家提供一種的思路。多試幾次就能找到適合你的温度。千萬別把白糖、鹽和澱粉混合物一下子都倒入蛋清中,這樣蛋白不但打發的時間長,而且蛋白的發泡體積也不如分次加糖。所以還是老老實實先把蛋白打至魚眼泡狀以後再分三次加入糖,用電動打蛋器的高速檔打至蛋白霜濕性發泡後,再換成中速檔把蛋白霜打至硬性發泡,也就是提起打蛋器有直立的小尖角,注意了必須有直立小尖角才行(也就是上圖狀態)。因為我也被回縮折磨得懷疑自己根本不適合做戚風,仔細翻閲了其他大神的步驟,發現是自己蛋白沒打到位。
這種就是沒有打到位的蛋白,寧可稍微多打一會會的,越到後面越要注意觀察蛋白打發的狀態。
用刮刀取一小部分的蛋白霜加入到蛋黃糊中,像炒菜一樣的切拌均勻後,再把蛋黃糊倒回到盛有蛋白霜的打蛋盆中,再切拌均勻,動作要快要輕柔。拌好的蛋糕糊倒入模具中,用刮刀刮平表面。
這是倒入模具的麪糊狀態,不會流動,要用刮刀才能刮平表面,如果會流動,那説明蛋白沒有打發到位。
送入烤箱上火120度,下火160度,45分鐘。我一般是烤到蛋糕膨起來的表面又回縮下來一點就可以了時間大概45分鐘左右。
拿出烤箱是平模的狀態,倒扣冷卻後還是這個狀態,沒有回縮。
脱模。
小貼士
我的成功感悟是1.蛋白必須要打發到位;
2.下火比上火温度要高。
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