啊啊啊啊!原來戚風失敗是因為……
今天是戚風蛋糕的最後一講,來説説戚風蛋糕經常出現的問題。戚風作為最容易出問題的蛋糕之一,在容易讓人生氣方面必須有姓名,你永遠不知道它能給你整出什麼幺蛾子!但是,戚風也有乖乖的時候,它不聽話是有原因的,一起來看看它今天凹底明天飛碟頂的原因吧!
用料
下期寫戚風做法 |
啊啊啊啊!原來戚風失敗是因為……的做法
蛋黃糊不細膩
蛋黃糊的正確狀態應該是細膩,有光澤,具有流動性。沒製作好的蛋黃糊很粗糙,有顆粒,或者過幹、過稀。
乳化不到位
1
麪粉篩入乳化好的蛋液中是非常容易攪拌均勻的,但如果加入麪粉後攪拌很久依然有顆粒,那麼可能是蛋液乳化不到位導致,可以把攪拌好的蛋黃糊過篩。
麪粉未過篩
2
放進蛋黃糊中的麪粉最好過篩兩次,防止有面粉顆粒。消泡
消泡是指在蛋白霜和蛋黃糊混合時,蛋白霜中的氣泡破碎,混合好的麪糊充滿氣泡,流動性非常強。蛋黃糊起筋
1
蛋黃糊攪拌時間過久、粉類過多、乳化不到位都容易導致蛋黃糊起筋,這樣的蛋黃糊和蛋白霜混合時非常容易消泡。
含有大量脂肪含量非常高的食材
2
可可粉、奶油奶酪這些的添加都容易導致消泡。
蛋白霜不穩定
3
好的蛋白霜是細膩、有光澤、有彈性,無流動性。而雞蛋新鮮程度、糖量過少、打發程度不對都會影響蛋白霜的穩定性。
麪糊混合時間過久
4
蛋白霜和蛋黃糊混合均勻即可,不要一直混合,容易消泡,混合好的麪糊要馬上入模具進行烘烤。蛋白打發程度不夠
1
戚風蛋糕需要蛋白打發至9分發,即小彎鈎或者尖角的狀態,打發程度不夠的話,戚風偏軟、偏濕,出爐容易回縮。烘烤程度不夠
2
簡單來説就是沒烤熟,如果出爐回縮嚴重首先要考慮是不是沒有烤透
沒倒扣
3
戚風蛋糕主要是靠蛋白霜中來支撐蛋糕的膨脹,比較脆弱,出爐後要馬上倒扣,讓重力幫助蛋糕不要回縮。
麪糊消泡
4
消泡的麪糊膨脹很困難,組織也不夠結實,出爐會明顯回縮。1圖
2圖
飛碟頂、凹底
很多凹底或者中間有大空洞的戚風也都伴隨着飛碟頂的問題,底下和中間被空氣佔着,麪糊膨脹的話只能往上去,就形成了飛碟頂。麪糊混合不均勻
1
沒混合的蛋白會讓蛋糕中間形成大的孔洞,導致飛碟頂。蛋糕中間有空洞還有一個原因是蛋黃糊中液體量過大。
麪糊量過多
2
麪糊裝到模具的8分滿即可。
底火大
3
底火大非常容易導致凹底。低火不高,但模具底下太薄的時候也要適當減底火或者墊烤盤,給模具增加厚度。圖1
脱模時未涼透
1
導致縮腰最主要的原因是沒有放涼脱模。戚風一定要涼透之後再進行脱模!
未烤熟
2
未烤熟的蛋糕脱模時肯定會縮腰。
1
麪糊沒辦法藉助模具的力量往上爬升。
麪糊消泡
2
戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡,如果氣泡在入模具之前已經全部消失,那蛋糕膨脹會受影響。
小貼士
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麪糊沒辦法藉助模具的力量往上爬升。
麪糊消泡
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戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡,如果氣泡在入模具之前已經全部消失,那蛋糕膨脹會受影響。
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