饅頭蒸出來為什麼會扁平

這是一個網友的留言，那麼我們來分析一下造成饅頭會扁平的可能性。

用料  

饅頭蒸出來為什麼會扁平的做法  

1. 麪粉：
   
          每種麪粉的筋性和吸水率不同，發酵又會產生水，換了耐水性不高的麪粉，而操作習慣沒改變，饅頭塌下去可以理解。
   
          但麪粉沒必要糾結，畢竟什麼麪粉都可以蒸饅頭，可以靠技術解決。

2. 發酵：
   
          隨着發酵時間的增加，麪糰的水解越來越好，延展性增加，支撐力變差，再加上發酵產生的水讓含水量加大，麪糰在發酵的過程中達到一定高度就開始以橫向發展為主，頂面的弧度越來越小，這也就是兩次發酵的饅頭在整形時做得瘦高，但二發以後由瘦高變為矮胖的原因。
   
          一次發酵的饅頭，發酵速度是饅頭漂亮的關鍵，增加酵母用量是最簡單的辦法，讓饅頭胚迅速膨脹，不給它塌陷的時間。
   
          雖然一次發酵蒸饅頭會比較省事，但我反覆比較下來，我還是喜歡兩次發酵的饅頭，特別是温度偏低發酵時間長的饅頭，因為水解和發酵更充分，面的發酵風味更好，面香更足。那麼在風味和外形之間怎麼才能保持一個完美的平衡呢？這就需要在上鍋時機上解決，後面會講。

3. 上鍋：
   
          上鍋點火到上汽開始蒸之間的時間，也是一個發酵過程，可以決定饅頭是否回縮、起泡、塌陷的關鍵因素，到底是讓饅頭在升温過程中繼續發酵，還是儘快阻斷髮酵，要看發酵的具體情況。
   
          1：兩次發酵的饅頭，一發到位，二發無所謂，稍微浮腫的狀態，就可以冷水上鍋，用控制火力大小來控制二發進度，上汽轉大火正常蒸。
   
          2：如果二發發酵比較大，達到1.5—2倍，必須開水上鍋，否則升温過程繼續發酵，饅頭很可能會發酵過度，會回縮、起泡、塌陷。
   
          3：一發不到位，二發最好發到位，發到1.5—2倍大開水上鍋。
   
          4：一次發酵的饅頭，用增加酵母和增加發酵温度的方法增加發酵速度，發到1.5—2倍大小，開水上鍋，儘快阻斷髮酵。
   
          5：上汽以後是阻斷髮酵和饅頭定型的關鍵階段，最好是大火蒸，時間過半可以轉中火。
   
          6：不能蒸的時間太長，適時關火，蒸時間太長饅頭也容易塌。