日式豆乳卡仕达面包
卡仕达酱:
(豆浆粉+水)可以换成等量的豆浆、牛奶或水,不用豆浆就是常见的普通卡仕达了
卡仕达不甜,不要减糖
表面我刷的是(蛋黄+几滴水),感觉不刷蛋液直接入炉,出炉趁热刷黄油会更好
用料
豆乳卡仕达: | |
豆浆粉 | 60克 |
水(牛奶/豆浆) | 410克 |
低筋面粉 | 30克 |
蛋黄 | 4个 |
细砂糖 | 80克 |
中种: | |
高筋面粉 | 300克 |
水 | 170克 |
新鲜酵母 | 5克 |
盐 | 1克 |
本种: | |
高筋面粉 | 200克 |
糖 | 60克 |
盐 | 7.5克 |
新鲜酵母 | 5.5克 |
水 | 140克 |
奶油 | 25克 |
炼乳 | 25克 |
黄油 | 40克 |
日式豆乳卡仕达面包的做法
准备制作卡仕达酱的材料
蛋黄+砂糖打至发白,加入低筋面粉搅拌均匀
豆浆粉和冷水用蛋抽打散后,再开火煮至沸腾
沸腾豆浆冲入蛋黄糊里,边倒边搅拌,不能把蛋烫成蛋花汤了
回倒锅中加热至冒大泡泡
过筛后倒入平盘,表面贴保鲜膜降温、冷藏。完成。用之前重新搅打顺滑,装入裱花袋备用,3天内使用完
制作中种
揉到无干粉
密封冷藏发酵12小时
中种和本种一起放入厨师机
揉出粗膜之后加入软化黄油
揉到扩展,撑膜破洞光滑无锯齿
出缸温度不能超过26度,滚圆一发,26度发酵40分钟。
分割50克/份,滚圆冷藏30分钟
擀成椭圆形的形状,挤上30克卡仕达酱和豆粉(点睛之笔)我在日本最喜欢买这个了,便宜又好吃,上半部盖下了就好了,边缘有粉就会粘不上,尽量放中间一点
封口后用刮板切3刀
二发湿度75%,36度约30分钟
表面刷蛋液后,风炉180度12分钟
出炉放凉
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