日式奶油面包(卡仕达面包)
食谱是做4个奶油面包的量。
详细的操作手法和细节可以去看一下视频~
如果觉得有用的话,麻烦给视频点个赞呀~爱你们~么么哒~
用料
面团: | |
高筋面粉 | 120克 |
低筋面粉 | 30克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 1.5克 |
奶粉 | 7克 |
全蛋液 | 25克 |
干酵母 | 1.5克(或鲜酵母 4.5克) |
水(夏天用冰水) | 70-80克(根据自己面粉吸水性灵活调整) |
无盐黄油 | 15克 |
老面(没有可不加) | 13克 |
卡仕达夹心: | |
蛋黄 | 40克(约2个) |
细砂糖 | 20-25克 |
低筋面粉 | 6克 |
玉米淀粉 | 4克 |
牛奶 | 120克 |
香草膏(或香草荚) | 1克(没有可不加) |
无盐黄油 | 5克 |
日式奶油面包(卡仕达面包)的做法
盆中加入高筋面粉、低筋面粉、糖、盐、奶粉、全蛋液。
酵母放入水中溶解后,再加入面粉中。再加入老面。
用刮刀将面粉搅拌按压成团,然后转移到干净的台面上。
用刮板辅助手掌根部,将面团向前推,再用刮板收回来。
(具体手法可以看视频)推到面团变得细腻一些后,加入软化至乳霜状的黄油。
用按压的手法,将黄油彻底吸收。
(手法可以去看视频演示)黄油吸收后继续用推的手法,将面团推至光滑有韧性。
放入盆中,盖上保鲜膜,室温静置20分钟左右。(如果室温较高,需要放冰箱冷藏静置)
静置期间来做卡仕达夹心。
蛋黄中加入细砂糖搅匀。过筛加入低筋面粉和玉米淀粉,搅拌至顺滑无颗粒状。
锅中加入牛奶,香草膏。小火加热,一边加热一边不停搅拌,直到锅边出现密集的小泡泡,即可离火。
一边搅拌蛋黄糊,一边加入热牛奶。
再将蛋奶液倒回锅中,一边小火加热一边搅拌,到液体开始变得有些浓稠,立即离火。
趁热加入黄油,搅拌至黄油彻底融化。
卡仕达酱装入碗中,贴面覆盖上保鲜膜,放冰箱冷藏备用。
静置好的面团会自己形成一定的筋性。
这个时候再进行摔打就会事半功倍。摔打的手法是:拉伸,摔打,对折,捞起。
(具体操作手法可以去看视频演示)将面团摔打至表面出现很多薄膜包裹的气泡时就可以了。
需要测一下面温。
面温最高不可以超过28度。
以26度为宜,夏天注意降温措施,冬天温度比较低,需要适当提高一些发酵的温度和时长。第一次发酵的温度是28度-30度之间。时间在45分钟-90分钟左右。
根据自己的面温来灵活调整发酵的温度和时间。面团发酵到2倍大左右,用手指沾粉戳一个洞,洞口不塌陷不回缩,就说明发酵到位了。
将面团平均分割成4份,滚圆成型。
(详细滚圆手法可以去看视频)松弛温度28度到30度,湿度80%左右,时间15分钟-20分钟
松弛好的面团擀成椭圆形,不需要太薄。
翻一面,光滑的面朝下,放上四分之一的卡仕达馅料
对折
封口处稍微捏紧
用双手将馅料固定到中间的位置
用刮板贴着馅料边缘切三个口子
均匀的放在垫有油纸的烤盘上
第二次发酵的温度35度,湿度80%左右,时间在45分钟-60分钟左右
发酵好的面包表面薄薄的刷上两层全蛋液
送入已经预热好的烤箱。
上火180度,下火160度,烤15-17分钟。
烘烤的温度和时间需要根据自己烤箱的脾气灵活调整。成品
小贴士
有任何的疑问可以先去看一下视频,视频里讲解的比较详细。
如果看了视频还是无法解惑,再留言给我,我会尽量回复的。
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